第1个回答 2020-10-27
作为一道地道的东北名菜,做这道菜首先就要用上好的酱,东北的黑土地造就了优质的黄豆,那么做出的黄豆酱,酱香味就十分的浓郁,其次北方的冬天比较冷,家家户户都用到炉子,这就形成了这道菜也不可缺少的一个关键,需要小火慢炖。酱好的大骨酥软、颜色诱人、酱香浓郁、看着就特别的有食欲,废话不多说,下面进入大家最喜欢的教学时间,如何制作美味的------【酱大骨】
主料:猪大骨、龙骨
配料:大葱、大姜、高汤15斤
调料:豆油100克、猪大油100克、豆瓣酱130克、黄豆酱230克、甜面酱130克、冰糖250克
香料包:桂皮10克、砂仁10克、八角15克、小茴香5克、山楂片5克、香叶15克、花椒15克、陈皮10克、丁香2个、葱姜片各4片
------开始制作【酱大骨】------肉质酥软、颜色诱人、酱香浓郁、先啃骨头后吸骨髓、食欲大增
《1》猪大骨从中间砍断和龙骨用清水浸泡1小时
《2》锅中加入清水,凉水下入泡好的骨头开大火,随着温度慢慢升高,慢慢搅动汆出血水,水烧开后捞出骨头,清水洗净备用。注意:一定要凉水下锅、汆的时候要搅动骨头
《3》锅中下入猪油100克、豆油100克,凉油下入大葱、大姜,小火慢炸至葱姜发干发黄捞出。油温降到2-3层热后,下入160克豆瓣酱,小火炒出豆瓣酱的红油和香味,然后下入230黄豆酱、130克甜面酱,全程用小火慢炒,炒出酱香后出锅。注意:下葱姜要凉油下入,炒酱时油温要控制好,炒的时候要贴着锅底搅动
《4》锅中加入色拉油,下入冰糖250克,小火慢慢加入,变炒变搅动,直到冰糖全部融化并且起泡,加入适量的清水烧开出锅备用。注意:下冰糖的时候要凉油下入,一定要用小火慢慢炒
《5》取15斤高汤,加入糖色,下入炒好的酱,用勺子搅拌到酱料和汤充分融合后加入100克的盐,大火烧开后,下入汆好水的猪骨。香料全部用全部用料包包起来,放入锅中,转小火慢煮1小时,然后关火焖40分钟即可。注意:香料包包好后用凉水浸泡20分钟左右,糖色的多少根据个人爱好加入,酱的比例不能错