酒曲的三大分类及其制作工艺

Question

如题所述

Answer 1

一、大曲的制作工艺
大曲分为传统大曲、强化大曲（半纯种）和纯种大曲。它们的生产工艺流程有所不同：
- 传统大曲：小麦经润水后堆积，再磨碎并加水拌和。拌和后的物料装入曲模，踏曲后放入制曲室进行培养。在培养过程中需要翻曲和堆曲，直至成熟。成熟后的大曲出曲，并进行库贮藏，最终成为成品曲。
- 强化大曲（半纯种）：其生产工艺与传统大曲类似，但会添加一定比例的纯种菌种，以提高曲霉的纯净度和酶活性。
- 纯种大曲：采用纯种菌种生产，工艺要求更为严格，以确保曲霉的纯净度。纯种大曲的培养条件和时间通常会根据所需酶的类型和活性进行调整。
二、小曲的制作工艺
小曲按接种法分为传统小曲和纯种小曲。传统小曲的生产流程如下：
- 使用辣蓼草末拌料，打实并切块。
- 切块后滚角，然后进行接种。
- 接种后的物料入缸保温培养，再入匾培养，期间需换匾。
- 培养后的物料装箩，出箩后晒干，成为成品曲。
三、红曲的制作工艺
红曲主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲。福建红曲的传统制法包括以下步骤：
- 使用曲种（曲粉加醋）进行拌曲。
- 洗米后蒸饭，摊饭并拌入曲种。
- 物料入曲房培养后堆积，念兄兆再平摊进行浸曲。
- 浸曲后堆积并翻拌，进行第一次和第二次喷水。
- 成熟的红曲出曲后晒干，最终包装成为成品曲。
四、麦曲的制作工艺
麦曲包括传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）等类型。麸曲生产的主要方法有尘誉盒子曲法、帘子曲法和通风制曲法。传统麦曲的制作工艺大致如下：
- 麦子经润水、磨碎后与水混合。
- 混合后的物料进行揉搓，使之含水量均匀。
- 将揉搓后的物料摊开，撒入曲种并拌匀。
- 拌匀的物料装入模具或直接放入曲室，进行发酵培养。
- 培养过程中需适时翻曲、调节温度和湿度，直至曲料成熟。
- 成熟后的麦曲取出晾干，并进行储存或包装，成为成品麦曲。