第1个回答 2011-01-18
1.椰子油
椰子油的熔点为24-27℃其总饱和脂肪酸含量为91%-92%,不饱和和脂肪酸杭、含量为8%-9%,碘价为7.5-10.5,特点是可塑性范围很窄,风味清淡,用其制作冰淇淋口感爽,但抗融性较低;当加氢把碘价饱和到2左右时,熔点可达34-35℃,有利于冰淇淋保型,但价格较高。
2.棕榈仁油及其氢化棕榈仁油
棕榈仁油一般熔点为24-30℃;由于其脂肪酸组成单一,其甘油三酯组成也过于单一,所以其结晶几乎为单一晶体,因而表现出与乳脂肪结晶不同的特性,用其制作的冰淇淋远不如乳脂型冰淇淋。棕榈仁软脂通过加氢饱和可获得熔点35℃左右的氢化棕榈仁油,用其制作的冰淇淋质地较好。
3.棕榈油及其氢化物
棕榈油中饱和脂肪酸>85%,不饱和脂肪酸<15%,熔点为24-41℃,凝固点为14-25℃,相对密度为0.925;精炼棕榈油色泽微黄,纯净无异味。这种棕榈油由于含有高熔点硬脂,熔融速度慢,有油腻感不爽口,故只能用于制造低级冰淇淋。但是,将其分离脱去高熔点硬脂后再进行部分氢化,获得的熔点为32℃的氢化棕榈油软脂,可用于冰淇淋生产,并得到令人满意的结果,但造价颇高。