由于我们现在的生活节奏是很快的,所以在早晨起来时没有时间做早餐,基本上都是在面包店里面买面包,而我们会发现买来的面包都比较松软,而放时间长了的面包会比较坚硬,所以我们就在想,为什么面包放久了会发硬?其实这个答案很简单,是因为面包是用淀粉做的,淀粉暴露在空气中时,淀粉老化了,所以面包放久了会比较坚硬。
淀粉是属于大分子物质,在长时间与空气接触时,淀粉自身的排列顺序会发生改变,从而形成一种较为坚硬的结晶,这就是我们所说的淀粉的老化,所以面包大部分都是现做现卖的,而这也是为什么店家都会嘱咐客户在短时间内食用完的原因,就是因为面包在老化之后,不仅口感不佳,并且由于面包过于坚硬,人在咀嚼时会对口腔内壁细胞造成损伤,所以面包在坚硬之后,就不要食用了,由此可知,面包之所以会发硬,主要是因为淀粉老化所导致的。
面包店里面员工在做面包时,加入小苏打,在发酵的时候,小苏打会发生反应,产生二氧化碳,二氧化碳从面粉中排出去时,会使得的面粉疏松多孔,并且会使面包的体积增大,所以,除了淀粉的老化,会使面包发硬之外,在长时间内面包自身的二氧化碳排完以后,由于面包内部存在很多孔洞,所以面包会塌陷,而这也是我们在面包时,面包会压缩的原因。
不管是淀粉的老化,还是二氧化碳的排出,都会给面包带来一定的影响,所以人们在购买面包之后,要在一定的时间内将面包吃完,若是吃不完,一定要放在温度较高的地方,不然,淀粉的老化以及二氧化碳的排出速度会更快,面包的发硬程度会更深。
淀粉是一种碳水化合物,它有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用,生成葡萄糖容易被人体所吸收,并收转化为人体所需的热量。所以,大米先煮成米饭,小麦面粉先做成面条、面包、馒头等食品,其中所含的淀粉才能更容易被人体吸收利用。
在淀粉粒中,淀粉分子彼此排列得非常紧密,它们在羟基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒(微晶束)构造,这种状态的淀粉被称为β-淀粉(糊化淀粉)。β-淀粉(生淀粉)与酶不易发生反应,从而难于消化。当淀粉粒与水共同加热,此时淀粉分子之间的氢键受到破坏,淀粉分子与水发生化学反应,在温度达60至70摄氏度时变成糊状,这种状态的淀粉被称为α-淀粉。此时,α-淀粉原来所含的微胶粒结构消失,与酶容易发生作用,变得易于消化。
在温度较高的状况下,α-淀粉是稳定的,但如果温度在30摄氏度以下,或接近这个温度时,淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态,淀粉分子彼此通过氢键再次相结合,分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时,原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少,α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态,这就是淀粉的老化原理。
所以,防止淀粉老化显得很有必要。当淀粉含水量处于30%至60%,温度在2至4摄氏度的条件下时,极易发生老化。而防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥,如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。除此之外,淀粉食品保存最好避开0至10摄氏度这个温度范围,冷冻食品采取速冻的方法,解冻时最好也选择急速解冻加温,使其尽快通过易致老化的温度区。
当淀粉粒与水共同加热时,淀粉颗粒开始吸水膨胀,达到一定温度后,淀粉颗粒突然迅速膨胀变成糊状,体积可达原来的几十倍甚至数百倍,这种现象称为淀粉的糊化。温度在30摄氏度以下,淀粉所含的水分逐渐被排挤出来而减少,这种现象称为淀粉的老化,面包变硬?