为什么面包放时间长了会变硬

Question

如题所述

Answer 1

由于我们现在的生活节奏是很快的，所以在早晨起来时没有时间做早餐，基本上都是在面包店里面买面包，而我们会发现买来的面包都比较松软，而放时间长了的面包会比较坚硬，所以我们就在想，为什么面包放久了会发硬？其实这个答案很简单，是因为面包是用淀粉做的，淀粉暴露在空气中时，淀粉老化了，所以面包放久了会比较坚硬。

淀粉是属于大分子物质，在长时间与空气接触时，淀粉自身的排列顺序会发生改变，从而形成一种较为坚硬的结晶，这就是我们所说的淀粉的老化，所以面包大部分都是现做现卖的，而这也是为什么店家都会嘱咐客户在短时间内食用完的原因，就是因为面包在老化之后，不仅口感不佳，并且由于面包过于坚硬，人在咀嚼时会对口腔内壁细胞造成损伤，所以面包在坚硬之后，就不要食用了，由此可知，面包之所以会发硬，主要是因为淀粉老化所导致的。

面包店里面员工在做面包时，加入小苏打，在发酵的时候，小苏打会发生反应，产生二氧化碳，二氧化碳从面粉中排出去时，会使得的面粉疏松多孔，并且会使面包的体积增大，所以，除了淀粉的老化，会使面包发硬之外，在长时间内面包自身的二氧化碳排完以后，由于面包内部存在很多孔洞，所以面包会塌陷，而这也是我们在面包时，面包会压缩的原因。

不管是淀粉的老化，还是二氧化碳的排出，都会给面包带来一定的影响，所以人们在购买面包之后，要在一定的时间内将面包吃完，若是吃不完，一定要放在温度较高的地方，不然，淀粉的老化以及二氧化碳的排出速度会更快，面包的发硬程度会更深。

Answer 2

淀粉是一种碳水化合物，它有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人体所吸收，并收转化为人体所需的热量。所以，大米先煮成米饭，小麦面粉先做成面条、面包、馒头等食品，其中所含的淀粉才能更容易被人体吸收利用。

在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，它们在羟基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒（微晶束）构造，这种状态的淀粉被称为β-淀粉（糊化淀粉）。β-淀粉（生淀粉）与酶不易发生反应，从而难于消化。当淀粉粒与水共同加热，此时淀粉分子之间的氢键受到破坏，淀粉分子与水发生化学反应，在温度达60至70摄氏度时变成糊状，这种状态的淀粉被称为α-淀粉。此时，α-淀粉原来所含的微胶粒结构消失，与酶容易发生作用，变得易于消化。

在温度较高的状况下，α-淀粉是稳定的，但如果温度在30摄氏度以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少，α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态，这就是淀粉的老化原理。

所以，防止淀粉老化显得很有必要。当淀粉含水量处于30%至60%，温度在2至4摄氏度的条件下时，极易发生老化。而防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥，如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。除此之外，淀粉食品保存最好避开0至10摄氏度这个温度范围，冷冻食品采取速冻的方法，解冻时最好也选择急速解冻加温，使其尽快通过易致老化的温度区。

Answer 3

面包是发酵生产出来的,用的酵母菌才令它变软,时间放长了,发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢变硬了。
面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。麺包中热量最高的是松质麺包，也叫做“丹麦麺包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，可以做成牛角麺包、葡萄干麺包、巧克力酥包等。

Answer 4

当淀粉粒与水共同加热时，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀变成糊状，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，这种现象称为淀粉的糊化。温度在30摄氏度以下，淀粉所含的水分逐渐被排挤出来而减少，这种现象称为淀粉的老化，面包变硬？

Answer 5

小麦淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成的，外表由蛋白质薄层包围，结构有晶体和非晶体两种形态，通过淀粉间的氢键连接起来。小麦淀粉在常温下吸水率很低，而在烤制的过程中，当温度达到60摄式度以上时，淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这时的淀粉的氢键变得不稳定，水分子就会进入结晶区。 对于面包来说，胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分，所以面包会变硬而且易变成碎屑。 简单的说就是水分蒸发变干变硬了