烹制鸭胗（鸡胗）之前，最好需将鸭胗（鸡胗）洗得极其干净，毕竟它是储藏鸡（鸭）所刚刚吞下食物的地方。如果是在宰鸡档购买，可要求档主代初步加工，清除杂物，如果在超市购买，一般售卖时已经是基本初加工的了，买回来时，只要用盐略加搓洗一下，再冲洗干净，仔细清理残留污物，既可以冷藏保鲜存贮，又可进一步加工了。
鸡胗腌制的步骤：
1、将清洗干净的鸭胗分解，这里只介绍剞刀切法：（1）腺胃部分切成2~3片、（2）两个肌胃副瓣一个主瓣（3）；
2、将副瓣先纵切三刀，每刀相隔3~4毫米，不要切断，因鸭胗外表的白膜极坚韧，先用拉刀切一下，再推刀切深不断；
3、再横切成3~4毫米的厚片；
4、主瓣（3）也按B2的方式，视个体的大小，纵切4~5刀；
5、也按照B3的方式切片；
6、将切好的胗片放入调味碗中进行调味处理，一般情况下，加入味料的份量，只是按食材“有味”即可。
7、往调味碗中加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉；
8、向一个方向，边抓边拌搅，直至调料溶入胗片中，这时，胗片会渗出少许粘液而软发粘；
9、这是胗片完全吸收调料后的状态；
10、加入淀粉，淀粉的份量约是胗片份量的1~2%，再向一个方向拌匀；
11、加入清水，加水时，要少量分批次加入，要上一次的水量在胗片完全吸收后，再添加下一次，因胗片吸水量少，一般加至胗片总量的3%即可，在加水时也要同一个方向拌搅，让胗片吸收水分；
12、然后下花生油时行封油处理，油的份量以每片胗片都能包裹一层油膜为度，加油的作用是胗片表面形成油膜，防止胗片在炒制时粘连、再是油分子能渗时胗片中，让它在烹制成菜时，更加嫩滑；
13、这是进行封油处理后的状态；
14、在完成封油处理后，这就完成整个胗片的腌制过程了，把它从调味碗中移到别的盛器中，静置入味10~15分钟，就算完成鸭（鸡）胗的加工过程。(本文转自 品略图书馆 http://www.pinlue.com/ ，转载请注明)
1。把买回来的鸡珍一个个用盐揉搓，然后用清水洗干净。
2。把鸡珍放进锅里加1500毫升水，放葱，姜，料酒，点几滴醋，加花椒，开锅后煮上30分钟，捞起空干水分之后切成薄片待用。
3。锅里放点油，把尖椒先加一点盐炒好倒出来备用。
4。锅里放一两油，放葱姜蒜，干辣椒，花椒炸出香味时加进切好的鸡珍干煸，加盐，喷些料酒，再煸5分钟后倒进炒的尖椒一起煸2分钟，最后加鸡精关火出锅。
注：所有的调料根据自己的口味来加。这个菜特别下饭。本回答被网友采纳