最忌的三种调料是：醋，料酒和姜。
一、醋
在烹制牛肉时，加醋会让牛肉变得更加柴硬，口感不好。醋中的醋酸会让牛肉中的蛋白质凝固，导致牛肉变得更加紧缩。因此，无论是为了调味还是为了去腥味，都应该避免在牛肉馅中加入醋。
二、料酒
料酒是烹制肉类时常用的调料之一，但是在制作牛肉馅时，加入料酒会让牛肉馅变得湿润，影响口感。料酒中的酒精会让牛肉馅中的蛋白质变性，导致牛肉馅失去原有的口感和弹性。因此，在制作牛肉馅时，最好不要加入料酒。
三、姜
虽然姜可以去腥味，但是在制作牛肉馅时，加入姜会影响牛肉的原汁原味。姜的味道比较浓郁，会掩盖住牛肉的鲜味。如果一定要加入姜，可以适当加一些姜末或者姜汁，但是不要过量。
除了以上三种调料之外，制作牛肉馅时还应该注意以下几点。首先，选用新鲜的牛肉，去掉筋膜和肥肉，切成细碎的肉馅。其次，加入适量的盐、胡椒粉、葱花等调料进行调味，以提高口感。最后，搅拌时要注意速度和时间，不要搅拌过度，以免影响口感。