熟食有哪些品种?

Question

如题所述

Answer 1

一、鸡类（卤）
1. 白条鸡：这种蛋鸡通常重两斤多到三斤多，肉质较为老韧，适合做五香卤全鸡、椒麻鸡、烧鸡等。也有用来凉拌的，但口感不如细嫩。有冻货和鲜货两种选择。
2. 西装鸡：重量几两一个，肉质较嫩，常用于五香卤后手撕拌食，也可卤后炒糊辣椒，或做奥尔良烤鸡。主要是冻货。
3. 三黄鸡：两斤多到三斤多，肉质细嫩，不宜长时间烹饪。适合炸后卤，或作为凉菜如白切鸡的原料。冻货和鲜货都有。
4. 凤爪：型号多样，价格不等，有长脚爪和短爪之分，有的带有掌疤，价格较低，不宜长时间烹饪，常用于五香卤，也可做虎皮鸡爪（需长脚爪），或泡椒凤爪。主要是冻货。
5. 鸡尖：型号多样，注意挑选无毛产品。适合五香卤，也有加工成糊辣鸡尖的。主要是冻货。
6. 鸡中翅：易熟不易入味，煮时要防止煮烂不成形，先码味，可做五香卤、辣卤，或炸鸡翅、奥尔良烤翅。主要是冻货。
7. 鸡腿：不易入味，煮时要防止煮烂不成形，先码味，可做五香卤和炸鸡腿、烤鸡腿。主要是冻货。
8. 仔土鸡公：常用于鲜货，做凉拌菜如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等，也有用黄油鸡的。
9. 土鸡脚：近年流行的休闲新原料，鲜货，常辣卤。大部分火锅店在卖。
10. 火鸡尖：比一般鸡尖大，有嚼劲，常做成五香卤，冻货。
11. 老边：指鸡大腿，也有嫩边，熟食店用老边，有嚼劲，五香卤，冻货。
二、鸭类
1. 白条鸭：也称樱桃谷鸭，无鸭舌、鸭脚、鸭翅，两斤多到四斤，肉质嫩但成本低，有的用来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭，需先码味，冻货。
2. 鲜土鸭：肉质好于白条鸭，两斤多到四斤，可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭等，口感好但价高，需先码味，鲜货。
3. 鸭物激菌肝：需先码味36小时以上，卤后颜色红，有的加硝盐码，不提倡。常做五香卤，也可切片糊辣味，冻货。
4. 鸭翅：选购注意无毛，可做五香卤、精武卤、周黑鸭卤，休闲食品，冻货。
5. 鸭掌：可做五香卤、精武卤、周黑鸭卤，休闲食品，冻货。
6. 鸭头：注意无毛，规格大小不一，常做辣卤和甜辣卤，有的做干锅，休闲食品，冻货。
7. 鸭脖子：规格大小不一，常做辣卤和甜辣卤，需先过水再漂凉，卤后油入骨髓，休闲食品，冻货。
8. 鸭舌：价格贵，出品率低，市面卖的多有碱味，注意处理，常做酱香鸭舌、辣味卤、油卤，冻货鲜货都有。
9. 鸭边腿、鸭肝：较少用于熟食店，或附带。
10. 鸭锁骨：辣卤和甜辣卤的专利，休闲食品，冻货。
11. 鸭肠：熟食店用冻货，出品率低，注意处理干净，不宜火烤，常做辣卤和藤椒味。
12. 鸭菌把：连接菌肝那节，注意打理干净，不宜火烤，可炒香辣味，辣卤，冻货。
13. 鸭心：冻货，注意处理异味，常做油卤、辣卤，休闲食品。
三、猪类
1. 猪头肉：去耳朵、拱嘴后眼周肉，注意清理干净毛，常做五香卤和凉拌，鲜货冻货都有。
2. 猪耳：用时去耳心，注意选购无污血，常做五香卤和凉拌，冻货鲜货都有。
3. 猪拱嘴：分短拱嘴和猪脸，常做五香卤和凉拌，有的烟熏味，多用冻货鲜货。
4. 猪脚：注意大小，处理干净毛，现有种进口猪脚，成本低但异味重，常做辣卤，罩乱袜本地猪脚，五香卤，鲜货冻货都有。
5. 猪尾：分短尾长尾，短尾便宜但外观不佳，常卤后宰成节糊辣味，长尾可五香卤整个摆盘，注意火候，冻货。
6. 猪排骨：去多余肉，斩块，常鲜货，也有冻货，但冻货有异味，适合五香卤、糖醋排骨，烤排骨，鲜货。
7. 猪小肚：翻一面清洗，煮一水，常做五香卤，大量时建议分开卤，也可切丝糊辣味，冻货。
8. 肥肠：有半成品的冻货，但味道不正，难处理。鲜货要清洗去油，煮一水，常做五香卤，大量时建议分开卤，出品率低。
9. 肘子：选一斤多一个，注意肥瘦相宜，提前码味，常做五香卤，鲜货。
10. 猪肝：猪肝血污和异味重，先划树叶状再码味，让其吐血污，大量时建议分开卤，常做五香卤，金银猪肝是半成品。
11. 猪心舌肚：熟食店做这三样的较少，猪舌较多，猪舌刮去舌苔，码味做五香卤和凉拌，有腊猪舌半成品。冻货。
四、兔类
1. 全兔：有冻货的三无兔和鲜兔，鲜货分有头和无头，大部分用冻货，型号多，可做五香卤、椒麻卤和凉拌，烤兔，凉拌兔用鲜货，注意浸泡血污，口感好。
2. 兔腿：分兔前腿和兔后腿，熟食店用得少，可做五香卤，大部分做烧烤味，冻货。
3. 兔头：型号多，注意修整干净成型，用水码味法，去血污，常做辣卤，加香辣油泡，休闲食品，冻货鲜货都有。
4. 兔肚：又称口口脆，有冻货，鲜货，注意清洗，不耐火，小心做得咬不动，熟食店常做油卤和辣卤。
五、牛类
1. 牛肉：一般用毽子肉，腌制36小时以上，做五香卤、手撕牛肉、盐边牛肉、椒麻牛肉等，特殊味型用注射法，夫妻肺片原料，冻货。
2. 牛筋：常用发过的半成品，做五香味，也可切片油卤。
3. 牛金钱肚：熟食店做得少，冻货半成品，做五香味，也可切片拌藤椒味。
4. 牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉：多做夫妻肺片原料，冻货。
5. 千层肚：异味重，清洗后做藤椒味，不耐火，防止做得咬不动，冻货。
六、水产类
1. 带鱼：熟食店少做，超市多见，先码味，可豆豉味，油卤。
2. 黄鱼：超市多见，小黄鱼多，先码味，可香酥，油卤，豆豉味，冻货。
3. 耗儿鱼：小耗儿鱼多，先码味，香辣味，油卤，冻货。
4. 鱿鱼须：处理干净，先码味，辣卤，孜然味，冻货。
5. 龙虾尾：常炒香辣味，也可辣卤，冻货。
6. 鱿鱼丝：大鱿鱼耳切丝，便宜，常拌香辣味，冻货。
7. 熟对虾：多种型号，选大号，炒香辣味，冻货。