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做鱼时怎样使鱼皮不粘锅?
如题所述
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推荐答案 2016-01-13
怎样煎鱼才能不粘锅:
鱼肉细嫩,没有较粗的筋络,纤维组织不紧密,导热性差,煎鱼时鱼皮容易粘锅。煎鱼不粘锅可按照下述四种方法:
1、 先将锅洗净、擦干、烧热,鲜生姜在锅底抹上一层姜汁,然后放油加热,油热煎鱼,鱼皮不会粘锅。
2、 洗净的鱼(大的节成鱼块),使沾上一层鸡蛋糊,然后下锅煎制,煎至金黄色时翻煎另一面,这样不会粘锅。
3、 将洗净的鱼、鱼块,沾上一层薄薄的面粉,放入油锅煎制,能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。
4、 煎炸前,鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下,然后下油锅,这样也可使鱼皮不粘锅。
2》煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。
如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。
还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
二、做鱼技巧三则
1、鲤鱼为什么要抽筋?
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用。
抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼?
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。
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其他回答
第1个回答 2012-10-25
先用生姜将鱼的两面搽一遍,再在烧红的锅子搽一遍,再放油,油热了再放鱼,不要急着翻动,等鱼稍微煎老点再翻,就不会粘皮了
第2个回答 2012-10-25
锅烧热冒大烟但不烧红,再放油,再放鱼两面煎就不粘鱼皮了,厨师烧鱼都是这样处理锅的,行话叫划油锅。
第3个回答 2012-10-25
清蒸、裹面炸、炖都不沾锅;如果要煎鱼的话最好用电饼铛去煎,保证完完整整不掉皮。
第4个回答 推荐于2018-04-13
先将锅洗净、擦干、烧热,鲜生姜在锅底抹上一层姜汁,然后放油加热,油热煎鱼,鱼皮不会粘锅。
洗净的鱼(大的节成鱼块),使沾上一层鸡蛋糊,然后下锅煎制,煎至金黄色时翻煎另一面,这样不会粘锅。
将洗净的鱼、鱼块,沾上一层薄薄的面粉,放入油锅煎制,能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。
煎炸前,鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下,然后下油锅,这样也可使鱼皮不粘锅。
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做煎鱼
怎么样
才不会
粘锅?
答:
鱼洗干净后,擦干水分,抹上少许料酒腌制去腥,然后两面裹上玉米淀粉或面粉,蛋黄液
。这样
煎时接触锅的不是鱼皮,可以保护鱼皮的完整
不破裂。如果是新手们,煎鱼前不要将鱼皮切破更易煎。同时,油要多一些,油太少易沾锅。技巧二:会煎鱼的人都知道"热锅凉油"这几个字,意思锅要烧热后下凉油,...
求助,为什么
鱼皮
老是
粘锅
答:
方法一:煎鱼前将锅洗净,擦干后烧热,然后放油,将锅稍加转动,使锅内四周都有油
。待油烧热,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼,就容易使鱼皮粘在锅上。方法二:将锅洗净擦干烧热后,用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,然后放油,待油热后,再将鱼放进去煎。
煎鱼
的时候怎样
才能
不粘锅
还不掉皮呢?
答:
4、涂姜汁
在锅中涂抹一层姜汁,姜汁在锅底形成了一层薄膜,起到了很好的保护作用,能使鱼肉受热更加均匀。5、锅无水 煎鱼前一定要确保锅中干净无水,锅中若有水,油易崩,鱼皮易破,倒油后,等油烧热鱼再入锅煎。6、大火煎 鱼入锅后需要用大火煎至定型,若是小火,不能快速定型鱼皮就易破 ...
怎样
煎鱼
不粘锅
不掉皮
答:
1、油热法:煎鱼前将锅洗净
,擦干后烧热,然后放油,将锅稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼,就容易使鱼皮粘在锅上。也可以在鱼身抹少量油,下热油锅后改小火,这样煎的鱼也不会粘锅。2、生姜汁:将锅大火烧...
煎鱼
的时候怎样
才能
不粘锅
还不掉皮呢?
视频时间 01:47
煎鱼总是会粘锅,煎鱼
的时候怎么样
能够
让
它
不粘锅
不掉皮?
答:
1、煎鱼前将锅洗净,擦干后烧热,然后放油,将锅稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼,就容易使鱼皮粘在锅上。
2、将锅洗净擦干烧热后
,用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,然后放油,待油热后,再将鱼放进去煎。这样也不...
煎鱼
不粘锅
的四个方法
答:
煎鱼
不粘锅
的四个方法 一、煎鱼前先放油,并将油锅稍加转动,使锅内四周都有油,待油烧热后,将鱼放入,
鱼皮
煎至金黄色时再翻动,这样鱼不会粘锅。 二、煎鱼前先在鱼身上涂上裹上一层鸡蛋,然后放入热油锅中煎,这样煎出的鱼也不会粘锅。 三、用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,然后放油,待油热后,再将鱼放进去...
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