第1个回答 2012-11-05
不知您要配方配料是开店用还是？
大铁板烤鱼
大铁板各边长两尺。铁平铲两把(象刀一样但没有刀柄的)。
这个烤鱼是可以在小滩即烤即卖，生意很火的生意。
鱼：魔鬼鱼(甫鱼)、带鱼、黄鱼、鲗鱼很多鱼都可以，只要鱼的没有细骨的或细骨少的都可以。
配料：辣椒蓉：蒜蓉、虾酱、(或虾膏)干葱、味精、黄糖、盐，(把它们全部拌在一起做成鱼酱)，新鲜的芭蕉叶(一块横分成两块)。
把鱼去掉鳞肠，洗干净，用干布擦干鱼身，鱼身两边轻上粉，大铁板下油，把鱼放在铁板上，加上鱼酱，把鱼翻复两面来烤，鱼酱不能少下，越烤越香，路过的人也能闻到香味，待鱼烤到差不多时候，把芭蕉叶放在铁板上把鱼也放在芭蕉叶上轻微烤一下，把芭叶的香味也烤出来。
香辣烤鱼
配 料: 鲫鱼，泡辣椒，韭菜，盐，味精，干辣椒面，孜然，食用油，葱
操 作: 1、泡辣椒和韭菜切碎，塞入鲫鱼的肚子里，在鲫鱼两面抹上盐，味精，干辣椒面，孜然，食用油（孜然和食用油要少，最好不要有油流在盘子里太多为准）
2、放入微波炉，把火调到大和中之间，烤2分钟 .取出后再撒一层孜然，放进微波路烤1分钟，然后撒上葱花就可以吃了!
葱油烤鱼
〔主料辅料〕
鲷鱼.........l 条
红辣椒...... 半个
姜...........1 块
胡椒粉.......2 克
味精.........3 克
高丽菜.......1 个
麻油........50 克
葱.........200 克
西洋菜......50 克
盐...........3 克
小萝卜...... 半条
〔烹制方法〕
1.将收拾干净的鱼由腹部去骨，腹内撤上胡椒粉、盐和味精，葱、姜、
辣椒均切成细丝拌匀。萝卜去皮切大方块后，刻成鱼网状，部分高丽菜切细
丝待用。
2.取六大片高丽菜平铺烤盘上，放上鱼，烧热烤箱至204℃，放入盛鱼
之烤盘，将鱼烤约20 分钟至熟取出。
3.高丽菜丝垫盘底，摆上烤鱼，周围铺满葱、姜、辣椒丝。
4.麻油烧至极热，淋于鱼及葱、姜等丝上，盖上萝卜刻成的鱼网，以西
洋香菜装点彩盘即可。
〔工艺关键〕
1.葱、姜、辣椒丝宜先浸水去粘液，可使颜色更美，高丽菜丝浸水后，
亦有同样的效果。
2.烤鱼时间的长短应视鱼的大小而定。本菜鲷鱼重约500 克。此外，调
味料应避免抹在鱼身外表，不然会破坏美感。
〔风味特点〕
1.鲷鱼，闽南及台湾俗称：“加力鱼”。此鱼品种多样，其鱼体侧扁，
鳞粗，味极醇厚鲜美，含丰富的磷、钙、高蛋白质、营养价值很高，为鱼中
珍品。
2.本菜为台湾名菜，其成品清淡、香烂，颜色美观。
诸葛烤鱼
原料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。
试制点评：
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可.
提示：
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热
试做点评：
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。追问
大铁板烤鱼
大铁板各边长两尺。铁平铲两把(象刀一样但没有刀柄的)。
这个烤鱼是可以在小滩即烤即卖，生意很火的生意。
鱼：魔鬼鱼(甫鱼)、带鱼、黄鱼、鲗鱼很多鱼都可以，只要鱼的没有细骨的或细骨少的都可以。
配料：辣椒蓉：蒜蓉、虾酱、(或虾膏)干葱、味精、黄糖、盐，(把它们全部拌在一起做成鱼酱)，新鲜的芭蕉叶(一块横分成两块)。
把鱼去掉鳞肠，洗干净，用干布擦干鱼身，鱼身两边轻上粉，大铁板下油，把鱼放在铁板上，加上鱼酱，把鱼翻复两面来烤，鱼酱不能少下，越烤越香，路过的人也能闻到香味，待鱼烤到差不多时候，把芭蕉叶放在铁板上把鱼也放在芭蕉叶上轻微烤一下，把芭叶的香味也烤出来。
香辣烤鱼
配 料: 鲫鱼，泡辣椒，韭菜，盐，味精，干辣椒面，孜然，食用油，葱
操 作: 1、泡辣椒和韭菜切碎，塞入鲫鱼的肚子里，在鲫鱼两面抹上盐，味精，干辣椒面，孜然，食用油（孜然和食用油要少，最好不要有油流在盘子里太多为准）
2、放入微波炉，把火调到大和中之间，烤2分钟 .取出后再撒一层孜然，放进微波路烤1分钟，然后撒上葱花就可以吃了!
葱油烤鱼
〔主料辅料〕
鲷鱼.........l 条
红辣椒...... 半个
姜...........1 块
胡椒粉.......2 克
味精.........3 克
高丽菜.......1 个
麻油........50 克
葱.........200 克
西洋菜......50 克
盐...........3 克
小萝卜...... 半条
〔烹制方法〕
1.将收拾干净的鱼由腹部去骨，腹内撤上胡椒粉、盐和味精，葱、姜、
辣椒均切成细丝拌匀。萝卜去皮切大方块后，刻成鱼网状，部分高丽菜切细
丝待用。
2.取六大片高丽菜平铺烤盘上，放上鱼，烧热烤箱至204℃，放入盛鱼
之烤盘，将鱼烤约20 分钟至熟取出。
3.高丽菜丝垫盘底，摆上烤鱼，周围铺满葱、姜、辣椒丝。
4.麻油烧至极热，淋于鱼及葱、姜等丝上，盖上萝卜刻成的鱼网，以西
洋香菜装点彩盘即可。
〔工艺关键〕
1.葱、姜、辣椒丝宜先浸水去粘液，可使颜色更美，高丽菜丝浸水后，
亦有同样的效果。
2.烤鱼时间的长短应视鱼的大小而定。本菜鲷鱼重约500 克。此外，调
味料应避免抹在鱼身外表，不然会破坏美感。
〔风味特点〕
1.鲷鱼，闽南及台湾俗称：“加力鱼”。此鱼品种多样，其鱼体侧扁，
鳞粗，味极醇厚鲜美，含丰富的磷、钙、高蛋白质、营养价值很高，为鱼中
珍品。
2.本菜为台湾名菜，其成品清淡、香烂，颜色美观。
诸葛烤鱼
原料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。
试制点评：
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可.
提示：
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热
试做点评：
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。追问
开店的 你看最合适的是那些 最适合碳烤的？湖南人口味的
第2个回答 2019-05-17
样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。
原料
新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。
调料
食油100克，奶油调味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克 ，白糖50克，味精适量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。
配菜
菜花、藕、黄瓜、豆芽、魔芋、胡萝卜、西芹等，按个人喜好添加。
（以上重量单位为制作一份的参考量）
原料
新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。
调料
食油100克，奶油调味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克 ，白糖50克，味精适量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。
配菜
菜花、藕、黄瓜、豆芽、魔芋、胡萝卜、西芹等，按个人喜好添加。
（以上重量单位为制作一份的参考量）
第3个回答 2019-03-12
林溪江畔烤鱼调料以食药同源的道理，在炒制底料的过程中加入23 种中草料，不添加色素添加剂以及香精，有着越煮越香，越吃越好吃。并且底汤红亮、辣而不燥、麻辣鲜香等特点
第4个回答 2019-03-03
味道是餐饮的灵魂，口味更是决定一个门店发展的根本。烤鱼作为一种特色美食，越来越受到现代人的喜爱，但是经典的配方味道是一家餐饮店的保障。烤鱼底料应该以食药同源的道理，在炒制底料的过程中加入多种种中草料，不添加色素添加剂以及香精，有着越煮越香，越吃越好吃。并且底汤红亮、辣而不燥、麻辣鲜香等特点。涉及到的有：菜籽油、色拉油、郫县豆瓣、豆豉、泡椒、醪糟、冰糖、青红花椒、辣椒面等，还有香辛料和调料：茴香、白扣、砂仁、草果、香果、肉蔻、荜拨、香叶、丁香、桂皮、甘松、豆蔻、青果、良姜、木香、白芷、橙皮、山楂、八角、山奈、藿香、紫苏、罗汉果、香菜籽、甘草、胡椒籽等等。运用合理的比例组合精心配制，必将做出最好吃的林溪江畔烤鱼。
第5个回答 2019-02-28
看你是想自己做着吃还是开店了，现在自己做着吃网上很多攻略呢，开店的话连锁的现在都是用他们配比的料滴要是想自己开的话可以做一下调料的配方分析，现在很多检测公司都可以做滴就是不知道还原度在多少以上，要看技术的能力
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