卤菜怎么上色

Question

如题所述

Answer 1

1.焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制，炒到糖和油变成油亮油亮的红色，注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。
2.红曲米
卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人。红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。红曲水的制作方法 清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

Answer 2

外面很多卤菜看上去颜色很鲜亮,那是因为在最初给原料抹味的时候里头加了禁止食用的亚硝酸盐也就是俗称的硝盐,加了那个,就能让卤出来的东西看起来颜色更鲜亮,当然那个是不能吃的。一般比较地道的做法就是建"糖色".建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了.不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法.楼上说的卤水中加糖,只是改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果。所谓加糖,其实是加建起的糖色.本回答被网友采纳

Answer 3

卤菜上色方法眼花缭乱，卤肉哥分享几种常用上色方法，值得收藏，分享卤味趣事，交流卤味技术！

Answer 4

卤菜着色有很多办法，可以分成传统方法，化学方法，现代方法。传统方法是加糖色，就是用冰糖炒制。这个方法是天然无害的，但是操作流程会比较麻。当然也可以直接购买成品的色宝糖色，纯冰糖熬制而成。使用起来很方便的。化学方法是加色素，这个方法建议你现在不要用了。被客户知道或者政府查到就完蛋了。现代方法是用红色烧烤涮涮酱，这个酱其实是糖色的升级版，也就是炒好的糖色，再加了其他的东东，用法也很简单的，酱拆包后倒进杯子，盆子里。加150克水搅拌稀释，卤菜刚刚出锅趁热刷一层就可以了。不但可以着色，还能保持色泽红亮，当天不会发黄变黑。烤鸡烤鸭也可以用。网上有的，你去找找吧。