先来说说糖色用冰糖炒还是用白糖炒？
不论用冰糖炒还是用白糖炒，都是为了上色提鲜，如果有说用哪个炒比较好点，主要看作什么菜。
1，白糖炒出来的颜色比冰糖炒出来的颜色深 甜味也会重点，如果是做红烧菜， 卤菜等深色菜肴，还是用白糖炒，用白糖炒糖色适合用油炒。
2，冰糖炒糖色比较适合颜色浅的菜系，比如拔丝地瓜，苹果，香蕉等，要挂霜的菜系，用冰糖炒口感不腻，颜色也非常诱人。
3，白糖炒糖色用油炒
油和糖一起放锅里，小火慢炒，不停的搅动，锅里先是大泡泡，直到变成小泡泡，颜色呈红褐色，加入热水，这样糖色就成功了。
4，冰糖炒糖色用水炒
热水和冰糖一起放锅里，小火慢炒，不停的搅动，锅里有大泡泡，有拉丝状，就炒好了。
总之，糖色用冰糖炒还是用白糖炒，关键是看作什么菜，红烧菜和卤菜也就是说一般荤菜用白糖炒。水果类的最好用冰糖炒，不仅口感好，颜色浅也亮好看。
炒好的糖色有甜味吗？一般都会有点甜味的。
首先来说，炒至糖色首选肯定是冰糖，冰糖炒制糖色颜色更红亮。第二，正常炒制的糖色是没有甜味的，带甜味是炒轻了，下面给大家分享炒制糖色方法和每个阶段糖色的颜色变化。
由于糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。
糖色炒法：1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。
2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。(挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等)
3.水油混合炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。(小技巧：糖色到快到火候时可以关火观察，锅体和灶具的余温会继续加热糖色，颜色不够再给小火然后关火，让余温来控制颜色，更容易，更安全，只是时间上长一点，很适合糖色掌握不好的同学)到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩，凉水会崩得比较厉害，关火后加水的制法不会甭溅，只是糖色会略有凝固，再开火熬制一下即可。
下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用：
1：当糖从大泡变成小泡，此时的糖水是白色的，下入原材料即是翻沙(挂霜花生，芋头，山楂等，翻沙的状态最好用水炒糖)。
2：当大泡变小泡开始发黄即是拔丝
3：拔丝状态后的两三秒就是琉璃(花生 核桃仁等)，拔丝和琉璃其实有相似之处，拔丝菜肴放凉了也可以变成琉璃菜肴。
4：变成枣红色即是糖色
炒好的糖色是不甜的。糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。