先来说说糖色用冰糖炒还是用白糖炒?
不论用冰糖炒还是用白糖炒,都是为了上色提鲜,如果有说用哪个炒比较好点,主要看作什么菜。
1,白糖炒出来的颜色比冰糖炒出来的颜色深 甜味也会重点,如果是做红烧菜, 卤菜等深色菜肴,还是用白糖炒,用白糖炒糖色适合用油炒。
2,冰糖炒糖色比较适合颜色浅的菜系,比如拔丝地瓜,苹果,香蕉等,要挂霜的菜系,用冰糖炒口感不腻,颜色也非常诱人。
3,白糖炒糖色用油炒
油和糖一起放锅里,小火慢炒,不停的搅动,锅里先是大泡泡,直到变成小泡泡,颜色呈红褐色,加入热水,这样糖色就成功了。
4,冰糖炒糖色用水炒
热水和冰糖一起放锅里,小火慢炒,不停的搅动,锅里有大泡泡,有拉丝状,就炒好了。
总之,糖色用冰糖炒还是用白糖炒,关键是看作什么菜,红烧菜和卤菜也就是说一般荤菜用白糖炒。水果类的最好用冰糖炒,不仅口感好,颜色浅也亮好看。
炒好的糖色有甜味吗?一般都会有点甜味的。
首先来说,炒至糖色首选肯定是冰糖,冰糖炒制糖色颜色更红亮。第二,正常炒制的糖色是没有甜味的,带甜味是炒轻了,下面给大家分享炒制糖色方法和每个阶段糖色的颜色变化。
由于糖色炒轻了会发甜,炒重了会发苦,所以火候的掌握很重要。下面有技巧,别担心!糖色炖出来的肉类成品颜色红亮,久放不会反黑,老抽上色的炖肉颜色发黑,越放越黑。
糖色炒法:1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快,缺点是新手不易掌握。
2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢,糖的颜色变化慢,容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。(挂霜菜肴只能水炒,比如外面卖的糖雪球,挂霜花生等)
3.水油混合炒。比例是2份糖1粉水,很少量的油。优点是既有油加快导热速度,又有水控制速度,比油炒慢点,比纯水炒快一些,更适合普遍的家庭操作。(小技巧:糖色到快到火候时可以关火观察,锅体和灶具的余温会继续加热糖色,颜色不够再给小火然后关火,让余温来控制颜色,更容易,更安全,只是时间上长一点,很适合糖色掌握不好的同学)到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩,凉水会崩得比较厉害,关火后加水的制法不会甭溅,只是糖色会略有凝固,再开火熬制一下即可。
下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用:
1:当糖从大泡变成小泡,此时的糖水是白色的,下入原材料即是翻沙(挂霜花生,芋头,山楂等,翻沙的状态最好用水炒糖)。
2:当大泡变小泡开始发黄即是拔丝
3:拔丝状态后的两三秒就是琉璃(花生 核桃仁等),拔丝和琉璃其实有相似之处,拔丝菜肴放凉了也可以变成琉璃菜肴。
4:变成枣红色即是糖色