寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米 ，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。
包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔紫菜 、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜 等等。
二、寿司的配比
寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。
1米和水的比例
寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多5份以上 ，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
2盐、糖、醋的比例
寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。
3醋和饭的比例
调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。
三、寿司的佐味料
正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。
除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。
珍珠米---没有的话用东北米也是可以的。（米不易太软和太硬，放水时要特别注意的）
寿司醋---或者叫菊花醋，可用海天苹果醋代替，其他牌子的苹果醋太甜了。
虾仁或蟹柳棒---本人建议可用鲜虾来取虾仁，味道会更好。
鸡蛋皮---将鸡蛋调匀后加点盐在平地锅上淌成蛋皮切成条状。
黄瓜---洗净去瓤后也切成条状。
其他的调味料有：盐，糖。
做法：将东北米煮好后，趁热舀出放在一大点的饭钵内，少量的将苹果醋一点一点加到热呼呼的饭里，迅速的搅拌均匀，再加少量的糖和盐，可根据自己口味轻重来放，等苹果醋充分的吸入到米饭里面后再搅拌至冷却就可以了。把拌好的米饭平铺在烤紫菜上，不易放太多薄薄的一层就可以，再将准备好的黄瓜条，虾仁或蟹柳棒（可用微波炉加热后竖着分成两份），鸡蛋皮横放在米饭上，将紫菜慢慢地卷起，手上的力量适中不易把紫菜卷太紧，如果撑破就不好看了。把卷成圆条形的寿司切片，一块一块在饭盒里面就算成功了，哦！还有切寿司时刀面上要沾点水，这样下刀的时候就比较容易分开成型，呵呵……好，大功告成，可以开动喽……
如何做寿司？快来get吧~
材料：酪梨两片，花生酱、素色拉酱少许、寿司饭适量、海苔两小片。
做法：
1、将酪梨切片去皮、把无蛋素沙拉酱与花生酱加适量盐打均匀备用。
2、把寿司饭用手捏成椭圆型饭团。
3、放上两片酪梨、用海苔捆起。
4、再用硬纸漏斗把花生酱色拉挤几瓣花在上面即成。
教你寿司最简单最好吃的做法