第1个回答 2014-03-20
面浆浓度没有调好，手工凉皮做法:1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
第2个回答 2024-05-10
为何居家凉皮硬邦邦？别急，我来揭晓答案！
做凉皮，就像谈恋爱，需要耐心和技巧。但如果你发现自己辛辛苦苦做出的凉皮硬得像块砖，别灰心，这只是一个小插曲，我们一起来解决它。
让我们从原料说起。凉皮的主要成分是面粉，面粉的选择至关重要。高筋面粉筋度高，适合做面包、饺子等有嚼劲的食物。而做凉皮，我们需要的是低筋面粉，它筋度低，做出的凉皮口感才会软嫩。
接下来，是和面的步骤。和面时，水量要适中，不能太稀也不能太干。太稀面团容易粘连，太干面团又会太硬。最佳状态是面团成团，但又不粘手。和面时，一定要有耐心，反复揉搓，让面团充分起筋。
揉好面后，就是醒面了。醒面能让面筋松弛，让凉皮的口感更佳。醒面的时间一般为30分钟左右，但具体时间要根据面团的具体情况而定。
醒好面后，就要开始制作凉皮了。这里有个小诀窍，摊凉皮时，可以用一张平底不粘锅。这样摊出来的凉皮会更加均匀光滑。摊皮时，要注意力度，不要太用力，否则容易把凉皮摊破。
摊好凉皮后，就是蒸熟了。蒸制的时间也很关键，时间过短，凉皮会不熟；时间过长，凉皮又会变硬。一般来说，蒸制5-8分钟就可以了。
蒸熟的凉皮一定要趁热食用，否则凉了就会变硬。如果一次吃不完，可以将凉皮用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏保存。
再来一个小tips：做凉皮时，可以按照1:1.1:1.1的比例添加面粉、水和淀粉。这样做出的凉皮会更加软嫩筋道。
怎么样，掌握了这些技巧，下次你就可以做出软嫩可口的凉皮啦！
第3个回答 2017-11-08
柔软透亮，光滑劲道是凉皮最基本的品质要求，如果凉皮不能柔软光滑，就失去了最起码的品质特色，这种东西肯定是不行的。凉皮发硬的原因非常简单，就是面浆密度太大了，即面浆太稠了，造成面浆过度粘稠的原因是沉淀适合过长，可以适当缩短，当然不论怎么沉淀，也不可能做到面水的密度正好适合制作的要求，这个在制作之前，兑浆的时候是需要进行调整的，可以通过直接加水的方法来降低面浆的密度就行了。