电压力锅做排骨

Question

如题所述

Answer 1

莲藕排骨汤是荆楚餐饮文化的代表菜肴，湖北素称“千湖之省”，各类水产丰富，莲藕就是其中的代表之一。传统的莲藕种植方法一年分两次采收，第一次是在夏季，第二次是在秋后初冬。莲藕开花结子之后，荷叶渐枯，此时采收的莲藕淀粉含量高，口感更佳粉糯，最适合煲汤，湖北人称之为深塘枯荷藕。

我有一年冬天跟同学回荆州老家，见过有人穿着没胸的塑胶衣在冰凉的塘中挖藕，落日、烟树、枯荷、挖藕人，那景象有种说不出的悲凉。李白写过“若耶溪傍采莲女，笑隔荷花共人语”，可谓是世人皆爱采莲女，无人识得挖藕人。同学的妈妈给我们做了莲藕排骨汤，在堂屋中支起红泥火炉，当中炭火不灭，上置砂锅，莲藕排骨汤早煨足几个钟头了，千张、茼蒿等在汤中烫熟，蘸味碟吃，烫得人心头颤巍巍的。

城里人生活节奏越来越快，没时间也没耐心用砂锅细火慢炖一锅好汤。电压力锅的出现方便了人们的生活，那么，如何用电压力锅煲出砂锅一样的好汤呢？华中农业大学食品科技学院的研究回答了这一问题。

传统的莲藕排骨汤需要用砂锅大火煮沸再文火满煲两三个小时，使用压力锅煲汤，因其压力大温度高，能大大节约烹饪时间和能源，更适合现代人快节奏的生活。然而，有大量研究和实践表明，砂锅煮制的排骨汤感官评价明显优于压力锅煮制的排骨汤，其滋味更加清香醇厚。这说明压力锅煮汤的工艺需要改进。华中农业大学的研究对电压力锅和砂锅不同烹饪条件对最终排骨汤品质的影响进行了比较研究，为电压力锅煲汤的工艺改进提供了参考。

砂锅煲汤工艺

该研究首先通过感官评价分析不同骨水比和熬制时间对排骨汤品质的影响，进而得到了砂锅煲汤的最佳工艺条件。首先分别按照排骨与水的质量为1:3、1:4、1:5的比例小火熬汤3小时，在停火前1小时加入藕块。然后由多位评价员进行感官评分，最终得出排骨与水的质量比为1：3时汤的品质最佳。考虑到在熬汤的过程中有较多的水分蒸发，为保证得到较多的汤汁，最终将最佳骨水比确定为1:4。感官评价标准如下表所示。

表1. 莲藕排骨汤感官评价标准

资料来源：作者根据相关研究整理

按照排骨与水的质量1:4的比例，设置6个对照组，分别熬制1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5小时，然后进行感官评分，并测定汤汁中可溶性蛋白的含量。结果如图1所示。

图1. 熬制时间对汤品质的影响（砂锅），资料来源：作者根据相关文献研究绘制

由此可见，随着熬制时间的延长，汤的感官评分呈提高趋势，可溶性蛋白的含量也逐渐增加。但在熬制3小时之后，汤的感官评分和可溶性蛋白含量略有降低。这可能是由于熬制的前3小时排骨中的蛋白质逐渐溶出，而3小时后排骨脂肪的大量溶出导致汤的口感稍腻，持续的加热也使蛋白质有一定程度的破坏。

综上所述，用砂锅煲制莲藕排骨汤，排骨与水的质量比为1:4，小火熬制3小时，并于停火前1小时加入藕块，最终汤的品质最佳。

电压力锅煲汤工艺

电压力锅煲汤工艺主要分析了排骨与水的质量比、压力、熬制时间对汤品质的影响，通过感官评价、水溶性蛋白含量测定、质构分析、色度分析和电子鼻风味测定分析排骨汤的综合品质。

用砂锅煲排骨汤的最佳骨水比为1:4，由于用电压力锅煲汤全程为密闭环境，水分蒸发较少，故以1:3作为电压力锅煲汤的最佳骨水比。

压力对汤品质影响

按照以上骨水比例，将排骨在电压力锅中以不同压力熬制45分钟，然后放入藕块，继续以相同压力熬制15分钟后停火，然后进行感官评分和可溶性蛋白含量测定，以考察不同压力对汤品质的影响。结果如图2所示。

图2. 压力对汤品质的影响（电压力锅），资料来源：作者根据相关文献研究绘制

由图2可见，汤的感官评分和可溶性蛋白含量的变化趋势基本相符，随压力增加大体呈先升高再降低、再升高的趋势。这里的压力是指表压力，数值上等于绝对压力与大气压的差值。在20kPa以下，汤汁的可溶性蛋白含量随压力升高而增加；在20～50kPa之间，可溶性蛋白含量随压力增大而减少；在50kPa以上，可溶性蛋白含量又随压力增大而增加，最终趋于稳定。

压力越大水的沸点越大，因此压力带来的最直接的影响就是烹饪温度，而温度会影响蛋白质溶解度。蛋白质分子上存在疏水基团和亲水基团，极性的亲水基团与极性的水分子发生强烈的水合作用，疏水基团由于疏水效应发生聚集，从而使蛋白质分子发生折叠，疏水基团被包裹在内部，使得蛋白质可以溶于水。这一过程使水分子的熵增加，自由能减少。

在低温条件下，温度适当增加可以提高蛋白质的溶解度，因此汤汁的可溶性蛋白含量增加。当温度继续升高时，蛋白质的二级结构受到破坏，内部的疏水基团暴露，疏水作用增强，从而蛋白质溶解度下降，汤汁中可溶性蛋白含量减少。当温度继续增加时，可溶性蛋白含量再次增加，这可能与蛋白质疏水基团被破坏有关，也可能与排骨的物理性状被破坏从而充分与水接触溶解有关，更根本的原理有待进一步研究。参考由Anfinsen首先提出的“蛋白质自由折叠热力学假说”（1972年诺贝尔化学奖），可能对进一步解释烹饪过程中蛋白质的变化机理有所帮助。

Christian Anfinsen，图片来源：The Nobel Prize

熬制时间对汤品质影响

由图2可知，压力为20kPa和70kPa时汤的品质更好，因此分别在这两个压力条件下考察熬制时间对汤品质的影响。熬制时间分别设定为15～90min，时间间隔为15min，在停火前15min加入藕块，然后进行感官评分和可溶性蛋白含量测定。结果如图3所示。

图3. 熬制时间对汤品质的影响（电压力锅），资料来源：作者根据相关文献研究绘制

由图3可见，在烹煮的前45分钟汤的品质提升十分迅速，烹煮45分钟后，汤的品质变化趋势趋于平缓，甚至在烹饪75分钟后略有下降。可见烹煮至45分钟时到达一个临界点，烹煮前45分钟70kPa曲线在20kPa曲线上方，汤的品质更佳。烹煮至45分钟时70kPa曲线和20kPa曲线相交，整体向拟合的趋势变化。这说明在烹饪的前45分钟，压力是影响汤的品质提高速率的重要因素，而烹饪45分钟之后，压力不再是影响汤品质变化速率的重要因素。因此，可以将排骨汤的烹饪过程分为高压和低压两种工况，先高压烹煮，再低压烹煮。因此可归纳出4类影响汤品质的因素：A高压压力，B高压时间，C低压压力，D低压时间。

为得到电压力锅制作莲藕排骨汤的最佳工艺，可以将ABCD 4种因素因素进行正交试验。各项实验参数如下表2所示。

表2. 正交试验因素和水平

由此可设计L9（3^4）的正交试验表，并按试验表进行试验，得出各试验结果。如表3所示。

表3. 正交试验表设计和试验结果

资料来源：作者根据相关文献研究绘制

由此可见，采用A2B1C2D3工艺方案制作的排骨汤综合品质最佳，即先在70kPa烹煮20min，再在20kPa烹煮45min。

将采用这一电压力锅烹煮工艺制作的排骨汤与砂锅制作的排骨汤进行感官评价，二者的评分已十分接近。具体来看，采用电压力锅制作的排骨汤相比于砂锅排骨汤，色泽和滋味稍逊，而香气更佳，可能是因为电压力锅是密闭少氧环境，色泽和风味物质的形成不如紫砂锅有利，但封闭环境也减少了香气物质的逸散。

表4. 不同工艺莲藕排骨汤感官评分对比

资料来源：作者根据相关文献研究绘制

利用色度仪和质构仪对汤品进行检测分析，表明砂锅制作的排骨汤色泽更佳明亮，汤色较浓。而电压力锅制作的排骨汤肉质和汤的颜色都略淡，可能是由于烹饪过程处于密闭状态使得原料氧化程度较低。从口感上来看，砂锅煮的排骨更有弹性，电压力锅煮的排骨更加软烂。

利用电子鼻对汤的香气特征进行检测分析，发现使用电压力锅和砂锅煮制的排骨汤香气特征具有较高的相似性。

综上所述，使用电压力锅在合理的工艺条件（70kPa 20min，20kPa 45min）下制作莲藕排骨汤，完全能够达到砂锅同样的效果。该研究不仅为烹饪工艺的改进提供了重要依据，方便了人们的生活，更为以后烹饪设备的研发设计和技术革新提供了重要方向，智能压力锅至少应该具备几项功能：可调压、可调氧、可自动匹配最佳的压力变化曲线和烹饪时间等等。

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Answer 2

电压力锅炖排骨的做法你知道吗？

如今人们生活当中使用到电压力锅的其实是有很多的，不少人家里都准备了电压力锅，不仅仅是平常可以煮饭，而且还能够用来做排骨或者是做蛋糕等等食材，可以说是实现了一锅多用的。但是一般大家使用电压力锅更多的是煮饭吃，说到电压力锅做排骨吃的问题，其实使用的的确是非常少的，有很多人甚至都不知道电压力锅炖排骨的做法，不知道大家是否知道呢？下面我们就来详细的了解一下电压力锅炖排骨的具体做法，也看看需要注意些什么问题。

（一） 这些准备工作要做好

说到电压力锅炖排骨的做法，首先我们是需要将所需的食材都准备齐全。将排骨剁好备用，注意洗干净之后焯水，然后将排骨沥干水分放置。然后是准备好葱、姜、盐、醋、油和胡椒粉这一些调料。如果说大家是需要在炖排骨当中加入豆角或者是土豆这样的食材，也是可以事先准备好的。有的人做炖排骨的时候可能会习惯用油先炒一遍，这时候是可以在炒锅里面进行的。也可以选择不炒，而是直接将这些食材都放入到电压力锅当中，注意葱不要放进去了。

（二） 之后这样去操作

将食材都放好了之后，在压力锅内胆当中放入差不多三分之二的水，然后放到压力锅里面并且盖上锅盖。其实我们也可以将电压力锅炖排骨称之为一种懒人做法，因为这的确是非常简单的。但是对于压力锅大家一定要弄清楚操作才行，因为一般压力锅都是多功能的，它有很多个不同的档位，大家还需要结合实际的使用需求去操作和选择才行。这时候因为是炖排骨，我们可以选择“煲汤”，一般是二十几分钟的时间，时间长一些味道更好一些。然后是注意密封和排气的设置，这时候一定要选择密封的状态。

等到电压力锅显示“bb”的时候，也就是已经好了，大家可以选择排气之后揭盖盖子，也可以等一两分钟之后打开盖子，都是可以的。然后将准备好的葱花放进去，这时候也就是美味的炖排骨完成了。总的来说使用电压力锅炖排骨的确是很简单的，你们觉得呢？只是这其中大家务必要注意到电压力锅上面旋钮的状态，使用的时候是密封的，而开盖之前，务必要先进行排气，然后才能打开盖子，不然是无法打开的。或者说是炖排骨结束之后等一等，让其内部的气压减小了，然后再打开盖子，这样的操作才是正确的。不管是炖排骨的方式，还是电压力锅的使用方式，大家都要注意才行

Answer 3

排骨
调料：花椒少许，大料3个，香叶2片，桂皮2块，干辣椒3个、料酒3小勺，老抽6小勺，生抽3小勺，白糖3小勺、盐2小勺
制作步骤
高压锅炖排骨图
高压锅炖排骨图
1、西排用凉水洗净，焯水去血水后，再用凉水洗净、沥干。2、葱切3厘米段，姜拍破，蒜去皮备用。
3、将洗净西排入高压锅，小火煸干水分，加调料②改中火加热炒匀至肉上色。
4、加入葱、姜、蒜、调料盒①及沸水（与西排同高），大火煮沸后加盖上阀用高压锅压制。
5、大火5分钟，改小火炖15分钟后关火。
6、待高压锅自行冷却后（不再加筏），打开，加入盐，并用大火煮沸3分钟后关火即可。
7、装入容器前，取出葱、姜、蒜及调料盒。
注意事项
1、西排请摊贩帮忙切好即可，块不要太大，易洗、易入味。
2、加开水使得肉质更加松软。
排骨
排骨
3、盐要最后放，因为盐是加碘的，加的是碘酸钾，碘酸钾受热不稳定，会分解，为了不让碘元素流失。
4、口味微辣，喜辣的可再多放些辣椒。
5、此方还可用于所有红烧肉类（如红烧鸡腿、红烧小排、小炖肉），只是炖红肉时老抽的用量要略多，易于上色，吃起来不腻。
6、葱、姜、蒜及调料盒最后一定要取出，不然放置时间长了，调料味道会过重，影响排骨的香味，
猪小排500克
辅料：油豆腐1碗、鸡蛋300克、油菜心1把
调料：食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、八角适量、桂皮适量、料酒适量、抽适量、抽适量、甜面酱2勺、香叶适量、草果1颗、红糖适量、水适量
制作步骤编辑
1、排骨切块，在葱姜花椒水里飞水去血沫 2、把排骨控水冲干净，拌入葱姜蒜，老抽，生抽，料酒，红糖
3、装入密封塑料袋，冷了以后放冰箱
4、把腌好的排骨取出来，倒入高压锅，放两勺甜面酱，香叶，草果，桂皮，八角，拌匀
5、放水到排骨一大半，加入油豆腐或者其他配菜，高压锅15分钟

Answer 4

红烧排骨好吃，可是做起来比较费时间。最近试着用高压锅来做，发现既软烂入味还省时间。下面就和大家分享一下：

食材：排骨、口蘑、葱段

调料：食用油、冰糖、白糖、盐、八角、料酒、酱油

做法：

排骨买的时候让商家斩成小段，用水洗净。只用了一半排骨，怕一顿吃不了浪费，剩下的放冰箱冷冻起来下次吃。

准备了一些口蘑和排骨一起红烧，好吃还有营养。

排骨冷水下锅，加一点料酒，大火烧开煮5分钟。

煮好的排骨用温水洗掉血沬。

锅中倒入食用油，放入冰糖，小火慢炒。

把冰糖炒化冒大泡，颜色红亮。

放入排骨，快速翻炒上色。

加热水没过排骨，放上葱段和八角，根据自己口味加盐、白糖和酱油调味。大火烧开煮5分钟左右，以便入味。

把煮过的排骨倒入电压力锅中，选排骨档。

压排骨的时候，把口蘑切片。

锅中烧水，水开后把口蘑焯烫一下。

烫好的口蘑过凉水，沥干水份备用。

把压好的排骨倒入锅中，捞出葱段和八角，加入口蘑，搅拌均匀后大火收汁。

待汤汁浓稠即可装盘出锅。