鱼片怎么做才嫩？

Question

如题所述

Answer 1

　　鱼片想要嫩除了鱼要新鲜以外，上浆是关键。

　　上浆：1、鱼片洗干净后加入啤酒腌制，根据鱼肉量的多少，腌制5分钟至10分钟，把多余啤酒倒出来，挤干水分。

　　

　　2、加盐，用手反复抓匀，直到抓出生鱼片的胶质，手感发粘。再一点点地加入蛋清，加一点用手抓至吸收再加下一次，千万不要一次性倒入抓。

　　3、再放干淀粉(抓鱼片的淀粉，一定要用玉米淀粉，或土豆淀粉，粘度好勾芡容易，上浆后不会发黑。)。放淀粉凭手感，淀粉多了，吃鱼片嘴里先吃到的是淀粉，淀粉少了，抓不上劲，包不上鱼片，鱼片水分容易流失，鱼片吃起来就不嫩了。感觉抓上劲了，手里黏稠了，没有水分就行。腌10分钟。下锅之前加一点食用油拌匀，这样下锅的时候不会发粘，如果是爆炒的话不粘锅，煮的话也嫩。

　　过水：烧一锅水，水开之后，就把上浆好的鱼片过水。首先是鱼头骨头过水，水开捞出放入盆中过凉水。接着鱼片过水，只要水再次烧开就立刻捞到盆里过一下凉水降温。做水煮鱼的时候汤熬煮好之后，鱼片放入锅里，小火，汤烧开就起锅，这样鱼肉就会很嫩了。

　　火候：其实也可以不过水。煮鱼片的时候，先把汤或者水煮沸，下鱼片的时候水要转小，如果还是滚滚的水容易把鱼片冲碎，把鱼片一片片的下入锅中，不要翻动，等鱼凝固，淀粉完全黏在鱼片上再轻轻搅动。“紧火鱼，慢火肉或者是千滚豆腐，万滚鱼”在吃嫩鱼片时都是不对的。开锅鱼片其实就熟了，千万不要过火了！

　　滑油鱼片：甜椒切菱形，姜切丝。锅里放油煸炒姜丝和甜椒，然后把腌制好的鱼片放下去滑炒。待鱼变颜色时，放少许水、盐、糖、生抽轻轻颠勺。用淀粉勾芡，下葱段，淋上香油即可出锅装盘。鱼片一定滑嫩！

Answer 2

在煮鱼片的时候，如果想要煮出来的鱼片嫩滑，要注意鱼片的厚度，然后加一个鸡蛋清，这样能锁紧鱼片里面的水分，煮出来的鱼片口感就不会很老，如果想要确保自己煮出来的鱼片嫩滑还不太容易碎，还要注意到煮鱼片的火候，不能太大也不能太小。

Answer 3

鱼片加入盐，胡椒粉白糖，用手轻轻按摩，带鱼片有一定黏度时加入蛋清，待蛋清搅拌均匀后，依次加入生粉，注意生粉一次，不要加太多，要慢慢的加入，搅拌粘稠上劲儿就可以了，鱼片过水温度掌握在，100度以下，因为蛋白质的凝固温度是60度以上，用这种温度氽鱼片，一锅水，可以氽十份酸菜鱼，水也是清澈的，

Answer 4

1；先将鱼肉洗净，切成片，放入容器中加盐、水淀粉、蛋清搅拌均匀
2；锅中倒油烧至4成热时将鱼片下入拨开滑透捞出
3；锅里留底油倒入番茄加高汤、白糖、盐，再放入鱼片翻炒
4；倒入水淀粉翻炒均匀淋入明油
5；让番茄汁包在鱼片上
6；出锅，一道酸甜可口，色泽红亮的番茄鱼片就做好了