第1个回答 推荐于2018-01-12
烘焙新手做面包需要注意的一些重点环节:
重点一:酵母一定不能直接接触糖和盐。可以把酵母跟面粉(面粉一定要用高粉)拌匀再加糖和盐,也可以先把糖和盐先拌匀面粉再加酵母,看天气,一般冬天可以把酵母融于温水(40度左右)再加入面粉,其余的春夏秋都可以直接用干酵母加面粉。因为糖和盐会影响酵母的活性,这个处理不好使面团发不起来就进行烘烤,最后只能成为烤馒头。
重点二:揉面要出膜。如果不太理解出膜的概念,也不了解面筋的特性,容易事倍功半。其实出筋很容易的,就像做拉面的,揉能条对折,再揉成条对折......就行了,不过面包的面团不能那么大力气,要温柔的对折,温柔的对待。还有一个和面技巧是面对新手比较有用的就是水的重量称好以后,可以不要一次性加入到面粉里,可以留一点水,等面粉成团之后再分几次加,边加边揉,这样以免会湿粘不好操作,还有就是每种面粉的吸水量是不一样的,不一定方子里面是多少水你就要加多少水,你要看面团的柔软度,这个对新手来说却是是个问题,老手可以不用称水重直接加到可以为止,水少了会干,像馒头,水多了会湿粘无法操作。这个面粉和水的比例一般是3比2,不过比例是死的人是活的,慢慢有经验了以后就会顺手了。
重点三:发酵的种类。发酵的种类是多种多样的,大致有这几种:直接法、中种法、汤种法。 大多数人说中种法是先把中种材料揉成团发酵一次,然后加其余材料揉成团出膜(或者醒发一会再整形)就整形进行最后发酵,整个过程只发酵2次(醒发只算是中间发酵不能算一次),但是建议先把中种材料揉成团发酵一次,再把剩余材料揉成团出膜再发酵一次(注意也是发2倍大而不是醒发一会),然后整形进行最后发酵,再烘烤,整个过程有3次发酵。严格意义的中种法应该是发3次。
重点四:整形排气。准备整形之前醒发10-15分钟,利于整形。整形的方法书里面有很多。排气一定要做好,是一定的一定要做好。不排气,或者排气不到位的面包最后发酵发不起来或气孔太大不细腻或表面不平整,总之会出现很多问题,这是面包最后成型关键。
重点五:最后发酵和烘烤时间。最后发酵最后给予温暖和潮湿的环境就可以了,放碗热水在烤箱里面或者微波炉里面密封起来,一般半个小时,吐司时间长一点40-60分钟,冬天和夏天的时间不一样,自己靠经验掌握。烘烤时间和温度,这个就是完全看个人经验摸索了,每个烤箱温度不一样,一看基本时间,二看上色程度,三看弹性程度。
做好以上每个步骤,轻轻的慢慢的细心的对待可爱胖乎乎的面团,就会变成漂亮的面包了。本回答被网友采纳
第2个回答 2018-09-21
烘焙新手做面包需要注意的一些重点环节:
重点一:酵母一定不能直接接触糖和盐。可以把酵母跟面粉(面粉一定要用高粉)拌匀再加糖和盐,也可以先把糖和盐先拌匀面粉再加酵母,看天气,一般冬天可以把酵母融于温水(40度左右)再加入面粉,其余的春夏秋都可以直接用干酵母加面粉。因为糖和盐会影响酵母的活性,这个处理不好使面团发不起来就进行烘烤,最后只能成为烤馒头。
重点二:揉面要出膜。如果不太理解出膜的概念,也不了解面筋的特性,容易事倍功半。其实出筋很容易的,就像做拉面的,揉能条对折,再揉成条对折......就行了,不过面包的面团不能那么大力气,要温柔的对折,温柔的对待。还有一个和面技巧是面对新手比较有用的就是水的重量称好以后,可以不要一次性加入到面粉里,可以留一点水,等面粉成团之后再分几次加,边加边揉,这样以免会湿粘不好操作,还有就是每种面粉的吸水量是不一样的,不一定方子里面是多少水你就要加多少水,你要看面团的柔软度,这个对新手来说却是是个问题,老手可以不用称水重直接加到可以为止,水少了会干,像馒头,水多了会湿粘无法操作。这个面粉和水的比例一般是3比2,不过比例是死的人是活的,慢慢有经验了以后就会顺手了。
重点三:发酵的种类。发酵的种类是多种多样的,大致有这几种:直接法、中种法、汤种法。 大多数人说中种法是先把中种材料揉成团发酵一次,然后加其余材料揉成团出膜(或者醒发一会再整形)就整形进行最后发酵,整个过程只发酵2次(醒发只算是中间发酵不能算一次),但是建议先把中种材料揉成团发酵一次,再把剩余材料揉成团出膜再发酵一次(注意也是发2倍大而不是醒发一会),然后整形进行最后发酵,再烘烤,整个过程有3次发酵。严格意义的中种法应该是发3次。
重点四:整形排气。准备整形之前醒发10-15分钟,利于整形。整形的方法书里面有很多。排气一定要做好,是一定的一定要做好。不排气,或者排气不到位的面包最后发酵发不起来或气孔太大不细腻或表面不平整,总之会出现很多问题,这是面包最后成型关键。
重点五:最后发酵和烘烤时间。最后发酵最后给予温暖和潮湿的环境就可以了,放碗热水在烤箱里面或者微波炉里面密封起来,一般半个小时,吐司时间长一点40-60分钟,冬天和夏天的时间不一样,自己靠经验掌握。烘烤时间和温度,这个就是完全看个人经验摸索了,每个烤箱温度不一样,一看基本时间,二看上色程度,三看弹性程度。
做好以上每个步骤,轻轻的慢慢的细心的对待可爱胖乎乎的面团,就会变成漂亮的面包了。
当然你也可以选择找一所专业的院校,报个兴趣班或者是周末班学习一下。
第3个回答 2018-09-21
烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
烘焙的材料:
1、糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。
2、黄油(butter):成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品。
3、高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包。
4、低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干、蛋糕。
5、鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
6、塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。
7、鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。
8、吉利丁:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(pipinggel)。
9、泡打粉(bakingpowder):简称b.p.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。
10、小苏打粉(bakingsoda):简称b.s.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。
11、香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。
12、吉利丁片/粉:又称动物胶,透明片状或粉状,须先以5倍的冷水泡开,可溶于40℃的温水,一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克,使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌:酵母是一种活的真菌类,有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。
14、牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
15、改良剂:市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。
第4个回答 2019-08-31
我们都知道,烘焙甜品,主要包括面包、蛋糕、饼干、塔派类,当然还有其他很多种,为了方便,暂且就按照这几大类来说吧。这些东西口感不同,用到的粉也是不同的。西点烘焙里,最常用的就是高筋粉、低筋粉、中筋粉(小麦粉),这里大概来讲一下这里几种最常见最常用的粉的用途和区别吧。
1、高筋粉。其蛋白质含量一般是在11.5%以上,一般用来做面包、油条等食物。一般家用的可以选择新良的、金象或者皇后,皇后的价格就比较高了。
2、低筋粉。其蛋白质含量一般在8.5%以下,一般用来用来做蛋糕、饼干类食品。一般家用的可以选择新良、美玫、金象。
3、中筋粉。在我们日常中比较常见,市售的小麦粉都是中筋粉,一般做馒头等中式面点,用中筋粉比较多。个人觉得这个品牌倒没有太大讲究。
4、全麦粉。是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉,一般用来制作面包或者馒头。用全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道,而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。对这个品牌没太大研究,感觉只要全麦的就可以。
5、玉米淀粉。在烘焙中主要作用是降低面粉的面筋。作为蛋糕类或酥类制作过程中的面粉改良剂。在调制某些馅料、甜点里也可以起到填充物的作用。
6、杏仁粉。烘焙用的杏仁粉都是用美国大杏仁研磨的,颗粒要求特别细,多用于制作马卡龙,欧培拉等。也会用在一些重油蛋糕和饼干里,增加香味。
7、可可粉/抹茶粉等天然果蔬粉类。用于增加甜点口味的一些纯天然的粉类,有可可粉、抹茶粉、红曲粉、竹炭粉、草莓粉、紫薯粉等。记得买纯天然的即可。其中抹茶粉建议买五十铃或者青岚这些,不要买国产的。可可粉买法芙娜或者好时的。