为什么做菜的时候要先用开水焯一下?

Question

如题所述

Answer 1

主要是因为“焯水”可以去掉蔬菜中的农药，还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质，所以决不能省略。

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

焯水的作用有以下几个方面:

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

扩展资料：

注意事项：

为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

参考资料来源：百度百科-焯水

Answer 2

你好！

做蔬菜前焯一下主要有二个目的：

一：

蔬菜生长在菜田，其中有些菜类如香菜、韭菜等，农家习惯施用粪肥，因此菜的根茎上会污染大量致病菌(大肠杆菌、痢疾杆菌等)，误食可发生中毒症状。

因此，仅仅用水冲洗蔬菜后，看似干净了，但不能彻底除去微小的菌类。菌类都不耐高温，因此，把冲洗的蔬菜，放入沸水中烫一下，捞出来再用于凉拌，吃时才安全卫生。

二是，有些蔬菜带有涩味，焯一下去除涩味，比如，香椿本身就有树木的涩味，焯一下就口感滑腻了。

同时，要注意不同的蔬菜焯法略有不同，

焯水又分为“开水锅焯”和“冷水锅焯”。

那么哪些原料适用于锅焯呢?
在蔬菜中，适用于那些保持色泽鲜美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。这些蔬菜体积小且含水量多，如果冷水锅焯则由于加热的时间较长，既不能保持蔬菜鲜艳的色泽，又会影响口味的脆嫩，其中的维生素等营养成分也易被破坏，因此必须在水沸后下锅并用旺火加热。

肉类中，适用于那些腥气较小、血污也较少的食品，如、鸡鸭、蹄膀、方肉等。这些食品在水沸时下锅，可以去污去腥。

开水焯的关键是：食品在锅中略滚即取出。特别是绿叶菜，加热的时间切忌过长。鸡、鸭、蹄膀、方肉等焯过的水不要弃去，可用来制汤。那些易变色的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水以后应立即放到冷水桶内继续冲凉，否则绿菜就会变黄。

谢谢！本回答被提问者采纳

Answer 3

你好！做蔬菜前焯一下主要有二个目的：一：蔬菜生长在菜田，其中有些菜类如香菜、韭菜等，农家习惯施用粪肥，因此菜的根茎上会污染大量致病菌(大肠杆菌、痢疾杆菌等)，误食可发生中毒症状。因此，仅仅用水冲洗蔬菜后，看似干净了，但不能彻底除去微小的菌类。菌类都不耐高温，因此，把冲洗的蔬菜，放入沸水中烫一下，捞出来再用于凉拌，吃时才安全卫生。二是，有些蔬菜带有涩味，焯一下去除涩味，比如，香椿本身就有树木的涩味，焯一下就口感滑腻了。同时，要注意不同的蔬菜焯法略有不同，焯水又分为开水锅焯和冷水锅焯。在蔬菜中，适用于那些保持色泽鲜美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。这些蔬菜体积小且含水量多，如果冷水锅焯则由于加热的时间较长，既不能保持蔬菜鲜艳的色泽，又会影响口味的脆嫩，其中的维生素等营养成分也易被破坏，因此必须在水沸后下锅并用旺火加热。肉类中，适用于那些腥气较小、血污也较少的食品，如、鸡鸭、蹄膀、方肉等。这些食品在水沸时下锅，可以去污去腥。开水焯的关键是：食品在锅中略滚即取出。特别是绿叶菜，加热的时间切忌过长。鸡、鸭、蹄膀、方肉等焯过的水不要弃去，可用来制汤。那些易变色的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水以后应立即放到冷水桶内继续冲凉，否则绿菜就会变黄。本回答被网友采纳

Answer 4

没什么可为什么的,只不过是那样会熟的快一些罢了.
本人还是喜欢干炒熟的,那样味道更容易进到菜里边,好吃.
过水之后味道不容易进去了就,只好裹生粉了,难吃难吃.

Answer 5

焯一下的确好熟，但这样口感就会打折扣了，虽然没有细菌了，但我想应该会破坏食物本身的营养成分吧。。。