阐述一般果汁饮料（如苹果汁）和蛋白饮料（如豆奶）在生产与产品贮藏过程中，容易产生哪些物理及化学变化？

Question

为什么？如何防止？

Answer 1

【分析】
本题考查了果汁饮料和蛋白饮料在生产和贮藏过程中的变化，难度不大，注意基础知识的积累。
【解答】
一般果汁饮料（如苹果汁）和蛋白饮料（如豆奶）在生产和贮藏过程中，容易产生以下物理及化学变化：
1. 沉淀或浑浊：由于果肉中的果胶、纤维素等物质在温度、酸度等影响下，可能发生化学反应，产生不溶性物质，使果汁出现沉淀或浑浊。
2. 蛋白质变性：蛋白质在高温、酸、碱、重金属盐等作用下会发生化学反应，失去原有的生理活性，导致豆奶等蛋白饮料的口感和营养价值下降。
3. 风味变化：水果中的香气成分易受温度、氧气等影响而挥发，导致果汁的风味变差。
4. 维生素损失：果汁中的维生素在光照、氧气、温度等影响下易分解，导致果汁中的维生素含量降低。
5. 氧化：果汁中的抗氧化物质易与氧气发生化学反应，导致果汁中的抗氧化成分失效，从而导致果汁中的维生素C等易被氧化而损失。
6. 酸度变化：果汁中的有机酸易受温度、氧气等影响而发生变化，导致果汁的酸度发生变化，影响口感。
7. 颜色变化：果汁中的天然色素易受氧气、光照等影响而发生变化，导致果汁的颜色发生变化。

Answer 2

苹果汁中含有二价铁，我们吃一半的苹果放一会就变黄了，就是二价铁被氧化了，苹果汁中还有葡萄糖，所以防氧化，防细菌，蛋白饮料，主要是蛋白质多，蛋白质遇光，遇重金属容易变形，当然还怕细菌感染，多以蛋白类的瓶子都做成不透明的，尤其酸奶，你会发现袋里是黑色的就是防光的 ，防腐就是加防腐剂，像亚硝酸钠等等，这都属于食品添加剂了