泡沫松鼠鱼
此菜在松鼠鱼传统做法的基础上进行了两点改良:首先，用番茄沙司、柠檬汁调成酸甜味的浇汁，以热油激“活”，使颜色更亮、香味更浓；其次，鱼身上还要盖一层“柠檬泡沫”，将分子料理与中餐完美结合，上桌眼前一亮，视觉焕然一新。
批量预制：
1.选用重约600克的桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，将下颌部切开，保持头顶相连，冲去血水；鱼身去掉大骨，在不带皮的一面打菊花刀，加葱段、姜片、盐、料酒各适量抓匀腌制入味。
2.生粉、吉士粉按照2∶1的比例混匀。在鱼头、鱼身表面拍匀混合粉，下入五成热油炸至表面浅黄，捞出沥油盛入托盘备用。
走菜流程：
1.700克纯净水中加卵磷脂1.5克，充分溶解后倒入柠檬汁250克，用高速搅拌器搅打8分钟左右即能产生丰富的柠檬泡沫。
2.锅入宽油烧至七成热，下入预制好的鱼头、鱼身各一个复炸至颜色金黄、表面酥脆，捞出沥油装盘。
3.炸鱼时另起一锅滑透留底油，放番茄沙司50克、冰糖20克、柠檬汁10克、香醋8克、盐6克炒匀，浇入烧至七成热的色拉油激活，起锅浇在鱼身表面，点缀汆熟的青豌豆20克，在鱼身上盖一层柠檬泡沫，点缀花瓣、薄荷叶即可走菜。
技术关键：
1.生粉中加入吉士粉，不仅可使鱼的颜色更金黄漂亮，且有增香的效果。
2.加入冰糖，可使炒好的酱汁光亮度更高。
3.清水的用量直接决定泡沫的颜色，清水越少，泡沫的颜色越接近柠檬汁；卵磷脂则决定泡沫的大小，卵磷脂越少、搅打时间越长，则泡沫越大、越蓬松，若是需要细小的泡沫，则可增加卵磷脂的用量并减少搅打时间。
4.除了柠檬泡沫，也可依照客人喜好换为白葡萄酒泡沫，为桂鱼增添一抹酒香。具体操作方法：清水200克加卵磷脂3克充分溶解，倒入纯牛奶50克、白葡萄酒25克，用高速搅拌器搅拌5分钟即能产生泡沫。
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