所有生食的海鲜鱼料理都会携带各种微生物、寄生虫，有导致食物中毒与感染的风险，只有非常新鲜、最高品质的鱼才适合生吃，且在料理时必须特别小心，以免遭受其他食材污染。由于其他高品质海鲜也常常带有寄生虫，因此美国食品法明文规定，作为生食之用的鱼肉，在出售前必须在-35℃低温环境下完全冻透至少15小时，或在-20℃的温度下冻藏7天。唯一例外是日本料理店常用来做寿司与生鱼片的鲔鱼（即金枪鱼，包括蓝鳍、黄鳍、长鳍及大眼鲔），因为它们很少有寄生虫问题。尽管如此，大多数鲔鱼在渔船上还是先急速冷冻，好让渔船能在海上停留多天。根据寿司品鉴家说法，鲔鱼经过适当冷冻，肉质还可以接受，但风味却已大打折扣。
再简略说说寿司，最普遍的生鱼料理大概非寿司莫属。现代寿司源自日本（雏形起源于天朝），在20世纪晚期开始风行全球。寿司的前身是发酵过的熟寿司，而寿司的日文sushi便是“盐渍”之意，但现在比较适用于调味过的饭，而非鱼肉本身。握寿司（nigiri）是以薄盐与酸性料理处理过、做成一口量大小的寿司：nigiri是“握”或“挤”的意思，因为饭的部分通常是以手来塑形。寿司师傅通常十分小心避免鱼肉受到污染，准备过程中会以水稀释过的加氨漂白水来擦拭桌面，处理寿司时也经常更换消毒液与衣物来确保鱼肉的清洁度。最后，能有效提高鱼生料理食物安全系数的，不外乎专业的操作，干净与清洁的料理环境以及食材的新鲜与纯净来源。
吃生鱼片确保100%没有寄生虫是做不到的，但鱼经过急速冷冻（-35℃冷冻15小时),然后经过有经验的寿司师傅加工，感染寄生虫并发生严重疾病的可能性很低。 不过，如果各位或者各位关心的人属于以下情况：癌症患者，艾滋病患者，接受器官移植的患者，各类免疫功能地下的患者，3岁以下儿童，老年人（WHO定义为认为65岁以上），海鲜过敏，请避免食用任何生鱼。如果还是觉得美味无法割舍，可以通过以下方法降低风险： 1.只吃经过急速冷冻的海鱼（包括金枪鱼） 2.追求冻鲜或不知道食材是不是急速冷冻过的，就用高价找一个用心的寿司店和寿司师傅，帮你筛选食材，加工鱼生。这钱花的比得病了以后找我们值。 3.如果1、2做不到的，那就只吃金枪鱼（深海战斗机，游得快，寄生虫感染率极低，是FDA特许不需要经过急速冷冻就可以入关的生鱼肉。） 最后，如果各位在食用生鱼片之后发生不适，看医生的时候一定要说自己最近吃了生鱼片。
以前在一家给欧洲高端餐馆供应原料的工厂打工过，说说我了解的吧。工厂很大，分成好几个区，应季的时候会有鲜杀的野兔，鹿肉，野鸡，大雁。鱼类主要有活龙虾，活帝王蟹，苏格兰三文鱼，还有各种级别的生鲜三文鱼。有负40度（大约）250平方米的冷库，专门拿来冻鱼的。工厂有EG CODE可以供货可以直接超市卖。总而言之算是非常不错的了，工人的清洁卫生也很标准，完全按照程序来。但是我还是觉得三文鱼有寄生虫很脏，从不吃生的。所谓合格鱼生，就是寄生虫被冻死在里面的生鱼，死了不具备感染能力了就可以安全吃了而已，并不是说没有寄生虫。其次那个锯鱼的电动锯子，据一天的鱼，中间是不消毒的，只有早晚洗，那午饭后剧的鱼，估计不会很干净吧。虽然工厂区是清洁的，但是前前后后剧的鱼肉也会粘在锯子上几个小时。如果是普通盒装鱼，掉在地上捡起来包装是很正常的，虽然地面每天清洁剂高压水枪清洁，但是掉在地上的鱼是不会洗的。直接放进盒子，所以我每次听说在超市里买盒装三文鱼回家DIY寿司都会大力阻止，寿司鱼跟超市里盒装鱼不是一个卫生标准。盒装鱼请务必要熟吃！它们没有被冻过！就算寿司鱼确实冻过了，送货那断时间也是很坑爹的。车倒是冷库车，但是伙计一箱一箱运总要时间啊，送到餐馆，服务员有事没空管 往普通冰箱一扔大有的是，特别是生意好的餐馆，今天送的明天之内就卖完，冷藏小心什么不必太在意，反正卖的快也要融雪的。总之可以恶心人 出问题的环节真的超多的。而且我还是在这种标准很高守规矩的地方，有些小工厂实在难以想象。如果真的爱吃生鱼，请定时吃打虫药。
