1、首先考虑发酵。发酵过度的米浆，不仅成品发酸，而且容易出现塌陷、组织不细腻的情况。
2、发糕蒸的时候开盖或者关火以后没有焖一会再开盖，瞬间的冷空气接触热的发糕，很容易让发糕“唆”的一声塌陷下去。制作馒头、蒸蛋糕的时候同理。
3、蒸锅的密封性不好，水汽倒流进去，造成被水汽打湿的部分出现沾湿甚至塌陷的情况。如果严重的还会烫死酵母，让发糕发不起来，最后成为死面团
疙瘩。（如下图）
如何改善和避免米发糕塌陷的情况？
1、充分做好发酵，即不要发酵不足，也不要过度发酵，一次发酵以发酵至两倍体积，表面出现密集的泡泡即可。略微排气以后，二次发酵至体积略增大即可。
2、蒸发糕时不揭盖，关火以后焖一会再开盖，避免冷缩。
3、蒸锅的锅盖裹上纱布，或者把漏气的地方都塞起来，防止水汽倒流，也可以采用密封性较好的竹蒸笼代替不锈钢蒸笼。
最后分享一个
白糖米发糕的配方，希望对大家有帮助！
白糖米发糕
食材：
粘米粉：120g，温水（手温）：120g；白糖：20g，酵母：2g。
简要步骤：
1、所有材料混合均匀至无干粉状态。
2、倒在深盘内，盖
保鲜膜，温暖处发酵至两倍体积。
3、略排气，二次发酵20分钟，体积略增大。
4、蒸锅大火上汽，保持大火蒸30分钟焖5分钟即可。