牛肉怎样炖最嫩？

Question

如题所述

Answer 1

炖牛肉诀窍 ：
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。 
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。 
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。 
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 
姜可嫩化牛肉 
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 
炖牛肉酥烂的技巧 
要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

PS:巧炖牛肉 
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 
煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

Answer 2

1、炖牛肉不能只知道焯水，记得生牛肉要放水里浸泡
牛肉切成小块后，不能直接焯水，因为牛肉中含有大量血水，如果直接焯水的话，牛肉内部的血水排不净，造成口感差，还腥味大，所以牛肉要放清水中浸泡一段时间，至少要一个小时，浸泡时间不能太短，浸泡中，还可以时不时用手去抓捏牛肉，可尽快排出血水，并换水浸泡。
浸泡不仅可以去掉大量血水，还可以让牛肉变得更加松软，那么后面经过炖煮就更容易了，炖好的牛肉更加软嫩。

2、焯水时、炖牛肉时，用什么水很关键，别弄错
焯水的时候，为的是排出血水，起到去腥的目的，那么一定要冷水下锅焯水，牛肉跟着水温一同加热，血水就会慢慢渗出，达到去腥的效果，切不可用开水下锅，否则牛肉发硬，腥味也很大。
炖牛肉时候，记得要加开水，因为牛肉焯水后是热的，加入开水不会让牛肉变紧，一直保持松软的状态，这样炖出来的牛肉才更加软嫩。
还有炖牛肉加水时，一定要一次性加够，不要中途加水。即使水加多了也没关系，多出来的汤汁可以盛出来煮面很不错，但若中途加水，会让牛肉的鲜香味变淡，还可能会让牛肉变硬。

3、炖牛肉时，记得要在中途加盐
如果一开始就加盐，会让牛肉内的蛋白质凝固，从而牛肉变硬，那么想要牛肉更加软烂，记得不要太早加盐。
应该在牛肉炖煮到八九成熟的时候，加适量食盐，这时候加盐，不会造成牛肉变硬，而且可以更快地让盐入味，如果最后煮好的再放盐，牛肉没味也不好吃，所以放盐时间很重要，别弄错了。

4、炖牛肉时，懂得放一些小食材，可加快炖煮时间
炖煮牛肉的时候，可以给牛肉中放一些西红柿，或者放山楂、茶叶等食材，用了它们后，可以让牛肉熟得快，还能让牛肉的味道变得更好，吃起来更香，一般放山楂最好，可以用新鲜山楂或者山楂干都可以，效果都很不错。

Answer 3

当我们牙齿轻轻撕咬，牛肉在齿间化开，瞬间汤汁四溢，唇齿留香，这样嫩滑可口的牛肉，光是想想就让人垂涎欲滴。说到炖牛肉，秘诀就在于如何让牛肉鲜嫩多汁，下面我就来详细解答，手把手教你轻松炖出入口即化的牛肉。
选材是关键：
第一步是挑选优质的牛肉。建议选择牛腱子肉，它运动量大，富含结缔组织，炖煮后胶质丰富，口感更加软嫩。
巧用调料：
调料在炖牛肉中扮演着至关重要的角色。加入生姜、大蒜等辛香料，不仅能去除异味，还能提升牛肉的鲜香。适量添加酱油、料酒、蚝油等调味品，为牛肉增添风味。
炖煮时间：
时间的长短直接影响牛肉的嫩度。通常情况下，牛腱子肉需要炖煮2-3小时左右。记住，这是一个耐心活，不可操之过急。
炖煮技巧：
浸泡去血水：将牛肉切块后浸泡在冷水中至少30分钟，去除杂质和血水，让牛肉更加干净鲜嫩。
热锅冷油：用热锅冷油将牛肉表面煎至变色，锁住肉汁，这样做能够防止炖煮时肉质变老。
分次加水：炖煮过程中不要一次性加满水，分次缓慢添加，以免突然降温导致牛肉变硬。
小火慢炖：炖煮时始终保持小火，让牛肉慢慢软化，这样炖出来的牛肉口感才嫩而不柴。
辅助手段：
除了上述步骤，还可以借助一些辅助手段让牛肉更嫩。比如，加入适量的啤酒或红酒，其中的酵素能分解牛肉中的蛋白质，使肉质更软。使用高压锅炖煮也可以缩短炖煮时间，让牛肉快速入味。
炖煮完成：
当牛肉炖煮到用筷子轻轻一戳就能穿透时，就说明已经炖好了。这时可以根据个人喜好添加青菜、土豆等配菜，再炖煮一会儿，让配菜吸收更多汤汁，味道更佳。
关火前加入少许白糖，提鲜的同时还可以中和酱油的咸味，让汤汁的味道更加平衡。品味着炖得软烂入味的牛肉，感受牛肉的鲜嫩多汁，这才是炖牛肉的真谛啊！