【小王的困惑】
小王是一位大蒜爱好者，明知几个小时后有一个重要约会，却还是没有能够抵挡住大蒜的诱惑。满嘴的大蒜味，肯定会惹客人不悦，怎么办？
活人不能让尿憋死，于是乎，小王把各种据说能去除大蒜味的“妙招”和“不妙招”全用上了，临出门还往嘴里塞了两只绿箭和三颗益达。
结果，临近约会结束，客人还是非常委婉地提醒，下次约会前最好不要吃大蒜。
小王茫然了，难道那么多去除大蒜味的妙招都是无用功？为什么呢？
阅读提示：文中涉及众多化学物质名称，除大蒜素、蒜氨酸、尤其是烯丙基甲基硫醚（AMS）外，其他几种你都可以忽略。
【大蒜味】
大蒜是最常用的调味品之一，对它人们自然是再熟悉不过。大蒜在不破损的情况下，仅有非常轻微的、甚至是难以察觉的气味。一旦，切片或者捣碎，立刻散发出一种强烈的难闻气味。现在已知，这种气味来源于大蒜中的硫苷类物质挥发所致。
对于大蒜味的探索经过了很长时期。19世纪早期，人们发现大蒜经过蒸馏得到的大蒜油是大蒜味的主要来源。1844年开始，开始追寻大蒜油的化学成分。到1892年，已经发现大蒜味主要源自几种含硫不饱和脂肪。直到1944年，一种油性、无色、化学性质不稳定，被称为大蒜素的物质被分离出来，并确认为散发大蒜味的主要成分之一，同时体外实验证明大蒜素具有强烈抗菌活性。1947年，大蒜素的化学式被明确。同年，另一种被称为蒜氨酸的物质被分离出来。蒜氨酸无异味，也不具有抗菌活性，但是，当加入从新鲜大蒜中获取的蒜氨酸酶后，就能转化成大蒜素。
现在已知，天然存在于大蒜中的含硫化合物是大蒜素的前体物质，这种物质首先要转变成蒜氨酸，在蒜氨酸酶作用下进一步生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。在室温下丙烯次磺胺不稳定，两个分子自发地脱水缩合生成大蒜素。
正常自然环境下的大蒜，蒜氨酸前体物和蒜氨酸酶分别处于细胞的不同部位，由包膜隔离，不会散发明显气味。一旦被加温或冷却，或被机械性破坏如被切片或者捣泥，隔膜被破坏，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，迅速转化成大蒜素。
大蒜素及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚（AMS）是散发大蒜特殊气味的化学物质。
【口臭】
所有人都有不同程度的口臭和体臭，同样主要来自某些含硫化合物。
有学者对感观上没有口臭的健康志愿者和明显口臭者口腔气体进行气相色谱-质谱法分析发现，口腔中均可以检出700多种化合物，其中硫化氢，甲硫醇，以及较小量的二甲基硫醚、二- 和三硫化物是造成口臭的主要成分。
这些含硫化合物是由于口腔中食物残渣在厌氧菌作用下产生，因此，注意保持口腔清洁和卫生是消除口臭的主要措施。除了通常的漱口和刷牙，牙线能更彻底清除牙缝隙的食物残渣。尤其值得注意的是，舌表面的皱襞是口腔最主要的“藏污纳垢”之所，约60%口臭物质隐匿于舌体表面，因此，刷舌是清洁口腔的主要措施之一。
【大蒜“口臭”并非完全来自口腔】
小王的茫然早在1936年同样造成美国两位医生的困惑。当他们给一名食道癌术后患者通过腹部造瘘管注射大蒜制剂到胃内，发现患者口腔居然散发出大蒜气味，而且虽然经过口腔清洁护理，该患者第二天居然还散发出明显大蒜口臭。为什么不吃大蒜同样会造成大蒜口臭呢？
科学研究逐渐解开了谜底。在一项研究中，正常人口腔通常含有低浓度的硫化氢、甲硫醇和二甲硫醚等含硫化合物。受试者摄入大蒜后，口腔内甲硫醇、烯丙基硫醇瞬时到达高浓度，另可以观察到较小浓度的烯丙基甲基硫醚（AMS）、烯丙基甲基二硫醚和烯丙基二硫化物等。除AMS外，其他几种物质口腔中浓度均明显高于肺泡气体和尿液浓度。
3小时后，AMS成为口腔中主要的含硫气体。说明AMS是经过肠道吸收进入血液循环然后进入口腔的。
另一项研究中发现，大蒜素在胃液中迅速分解，释放烯丙基硫化物、二硫化物和其他可挥发化合物，并最终形成AMS。并发现AMS在体内不被继续降解，最终通过呼气、汗液和尿液等途径直接排出体外。
进一步研究还发现，大蒜素极不稳定，PH低于3.6或高于8.5、可以与氧化物、多酚类化合物等反应。通过量化处理后发现，大蒜素及其他衍生化合物迅速代谢成AMS，口腔气体中含有的AMS和丙酮酸量可以来表示摄入的大蒜补充剂含有有效成分的量（主要是大蒜素）。
在进食大蒜后几个小时后，大蒜口臭其实已经不再主要来源于口腔，而是通过肠道并通过血液循环进入呼气和汗液的结果。
所以，进食大蒜后身体散发出的大蒜味，不仅是一种口臭，同时也是一种体臭。而且直到第二天这种口臭和体臭仍然会被闻到。
这也就是一旦吃大蒜后，大蒜臭味就难以彻底清除的原因。
【如何摆脱大蒜口臭？】
唯一有效办法就是彻底避免吃大蒜和一切大蒜制剂。其他各种“招数”最多也只能临时减轻或者消除口腔内这种不良气味。
传说中能够消除大蒜口臭的方法很多，但是，有研究证据支持的寥寥无几。
1.清洁口腔：刷牙、牙线以及刮舌等物理方法，并配合牙膏和一些漱口水内化学制剂的共同作用，清除掉口腔内大蒜残留物，可以暂时性有效消除口腔异味，包括大蒜口臭。
2.酸性物质：无论对于大蒜做何种处理，其中大蒜素前体物质不可能一次性全部转化完成。而转化所需的蒜氨酸酶对酸敏感，因此用酸比如米醋、柠檬汁等对于大蒜食物进行预处理，可以灭活该酶，抑制转化过程，减轻大蒜异味。
另外，已经转化生成的大蒜素在过酸或者过碱性环境更加不稳定，可以更快速进行转化，从而减轻这种大蒜异味。
3.氧化酶和多酚类物质：一项最新的研究发现，一种多酚类化合物氧化酶可以有效去除大蒜口臭，而这种酶在苹果、香菜、菠菜、和薄荷中含量较多，因此，咀嚼这几种果蔬，有助于去除口腔大蒜异味。
同时发现，经过微波炉处理过的苹果、绿茶和柠檬汁仍然可以有效去除大蒜口臭，说明这种作用不依赖酶促反应。研究认为，很可能多酚类物质在起作用。
【无效的方法】
1.叶绿素：过去曾认为咀嚼富含叶绿酸的蔬菜可以有效去除大蒜口臭，最新研究证明叶绿酸无效。
2.乳清蛋白：曾有研究认为进食大蒜后喝牛奶，尤其是用牛奶对大蒜食物进行预处理可以有效去除大蒜口臭，最新研究证明乳清蛋白无效。
3.大蒜制剂：有人推荐摄入不含大蒜素或者经过处理的肠溶制剂来避免大蒜口臭带来的困扰。事实上，不含大蒜素也就不具有可能的保健作用，也就失去摄入大蒜制剂的意义；而肠溶制剂，虽然可以避免进食后短期内的口臭，但是，AMS终将带来难以摆脱的大蒜异味，因此同样无效。
总之，口腔清洁，尤其是牙线和刷舌，可以暂时性清除口腔异味；富含多酚氧化酶、多酚类化合物，和酸性物质也可以有助于清除口腔异味，其他的方法均属无效。而且，这些所谓有效把法也无法摆脱AMS带来的大蒜体臭。
完全摆脱大蒜异味的唯一有效把法就是拒绝一切大蒜食物和大蒜制剂。
嚼茶叶：用茶水漱口，或是直接嚼茶叶，可以起到清除口腔大蒜味的作用。吃完大蒜后取一小撮茶叶，分几次慢慢嚼咽即可。
喝牛奶：牛奶中含有蛋白质，而蛋白质是会与大蒜成分发生反应的，因此就能有效去除大蒜味。但是，提醒大家一句，此时喝牛奶，一定要一小口一小口地慢慢喝，慢慢咽，并且尽量让牛奶在口腔中多呆一会儿，就能去除蒜味了。另外，加温过的牛奶去蒜味最理想。
吃花生：花生可以去除大蒜味？这还是头一次听说吧，但的确可以哦！方法是吃掉10几颗花生，在嘴里反复咀嚼，多嚼几次再咽下，这样嘴里的大蒜味就能清除了，不信你试试。
喝柠檬水：人们常喝柠檬水解油腻，其实它也可以去蒜味。方法很简单，在一杯白开水中，加1～2片薄薄的柠檬片，也可以再加一点柠檬汁即可。