蒸凉皮时，为什么凉皮很容易断裂呢？如何解决这一问题？

Question

如题所述

Answer 1

浆没有完全兑好，这个是制作凉皮中最重要的一步，影响凉皮的筋道，弹性等。淀粉水的稀稠程度，淀粉中有很多没有化解开的小沉淀。火候问题，火候太小，时间短不熟，时间长过了，火候要注意控制，大火侯高温下的凉皮质量会更好，保质时间也会很长。解决的办法也很简单：一，增加粉浆的浓度。二，对于火候的问题，蒸凉皮一定要蒸锅水开后上锅，盖上锅盖，用大火蒸，凉皮起大泡就是熟了，取出后立马将蒸盘用凉毛巾擦一下降温或者直接将蒸盘放在凉水中降温，这样可以轻松取下蒸好的凉皮，并且口感弹，不容易碎。

Answer 2

蒸好的凉粉容易碎的原因有很多，有可能是因为在蒸凉皮的时汤太浓了。这个时候要多加点水就好了。也有可能是蒸的凉面汤太多，蒸的凉面汤太浓，这样都容易断。

Answer 3

在蒸凉皮的时候，如果凉皮容易裂断，就是在你洗面的时候，没有把面洗到位，到所导致的，所以在洗面的时候，一定要用力一些

Answer 4

蒸出来的凉皮之所以容易碎有两个原因，一种可能是因为调出来的面浆太稠，导致凉皮无法成型，做出来比较厚，所以比较容易碎，一般用的是普通面粉，需要添加明矾、硼砂、明胶等成分，凉皮才会有弹性，夏天不卖出去就不会碎，这些添加的成分有一定的毒性。家庭版需要的是比较好的强筋面粉，不需要加明矾、硼砂明胶等，也不会开裂，结实又好吃。

再倒入水，继续洗面，再过滤出来，反复洗面，直到面浆清晰，最后面筋成小球，不用洗。普通面粉200克，加2G盐增加筋度，搅拌均匀，加120克冷水搅拌成大面絮状，形成软面团，面团很软，刚开始很粘，揉一会，就可以揉到光滑不粘手，盖上盖子20分钟。解决这个问题的方法之一是在面糊中加入少许盐，或加入基面。这两种方法可以有效避免凉皮开裂。

但使用面粉时，可以使用中等强度的面粉。如果面糊太稠，可以加一点水稀释。凉皮出锅后加黄瓜、豆芽加醋、辣椒油，味道很好。笼布的凉皮不能掀开。平时因为是新蒸布，很容易粘连，蒸布多浸泡一些时间，擦洗干净，不凉的皮一定要烫，慢慢把笼布揭开，就不会粘连了。加的面粉太少或蒸的时间太短。造成凉皮断裂的原因有很多。可能是制作凉皮时放的面粉太少，导致凉皮很薄，容易断裂。

可以用高筋面粉来制作凉皮，凉皮会更结实。也有可能是蒸好的凉皮使用时间太短，凉皮没有完全成熟就容易破损。在取出凉皮之前，先在另一个盘子上盖上面糊，把盘子从锅里取出来，放在另一个盘子上，这样两者交替进行，不耽误时间。小心翼翼地取下凉皮，看看它是多么的透明! 而且非常结实。一点都不裂。