川菜自古就有“一菜一格，百菜百味”的美誉，24种味型有麻辣味厚、咸甜酸辣兼备、麻酱味浓等特点，传菜的24味型就像是它的名字一样，它的确有24中独特的味道。“食在广东，味在四川”这句话并不是无稽之谈，川菜对于调味方面是真的很成功，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被它的“味”所倾倒。川菜的味道，绝不仅仅只有麻辣，它有“七味”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，“八滋”：干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油，而川菜的24种味型，有这些“七滋八味”自由调和而得到的。目前在八大菜系里味型最丰富的菜系就是川菜。而川菜常用的这24种味型，有互有差异，各具特色。下面我会简单介绍一下麻辣味、鱼香味以及我个人喜欢的麻酱味：
- 川菜24种味型之一：麻辣味
麻辣味的味型是由辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合得来的，它最大的特点就是麻辣味厚、咸鲜而香。而川菜中以麻辣味为主的特色菜有：水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣小龙虾、水煮鱼等。麻辣味型主要是由辣椒、花椒、川盐、料酒调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的会用郫县豆瓣，有的会用花椒粒，有的会用花椒面，而这些调料会根据食材、菜品的不同，进行各种不同的选择。
- 川菜24种味型之一：鱼香味
鱼香味同样是川菜24味型中最常见的一种，鱼香味型的特点是咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮，是川菜中独有的一种特殊味型。烹制鱼香味的菜肴一般会用到用蒜片或者蒜粒，然后与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，接着加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，便可装盘成菜，这样的制作方法才能够得到最正宗的鱼香味。而我们最喜欢的鱼香肉丝就是鱼香味菜的代表菜系。
- 川菜24种味型之一：麻酱味
麻酱味是我个人最喜欢的一种口味，麻酱味型一般用在制作冷菜上，主要以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也会酌情加入酱油或红油。在调制时，芝麻酱需要要用香油调散，这样才能够让芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，接着用盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香、咸鲜醇正的麻酱味型菜肴，而麻酱味的代表川菜有麻酱凤尾、麻酱鱼肚等。
