蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时,蛋白质开始变性,60℃时变性加快,直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜“骨架”,即蛋白小泡泡定型。没烤熟,可能是时间不够,一般8寸蛋糕,一般是140或150度,55分钟,具体温度时间要看每个烤箱的大小脾性,如果表面颜色已经过深,就要考虑降低温度,延长时间,必要的时候买个烤箱温度计多试验一下。
无水无油的盆里打入7个鸡蛋清,不要蛋黄,在滴几滴白醋,1盐,白糖80g分3次倒入,用打蛋器先低速打发,打出鱼眼泡倒入白糖,在用高速打发,最后打到提起打蛋器有小尖角就可以了。烘烤过程中打开炉门,向烤箱里进入冷空气,使处于水蒸气状态遇冷凝结变成水,收缩了。或刚出炉就塌陷,说明水分(蛋量、奶量、水量)含量多了,稍微增加面分量(5--10%)就可解决。
一般通过看闻或者用手轻轻一按马上会回弹也熟了,轻轻拍打,听到沙沙的声音都熟了,如果是噗噗的声音就是还稍微差点火候。或者用牙签从中间扎进去,抽出来如果牙签上面有粘面糊表示没有熟透,需要继续烤制。前提是建议大家在家来有电动打蛋器的情况下来操作,因为手动打发蛋白是个费劲的力气活,关键是手动打的稳定性还不好,做出来的蛋糕成功率不高。
刚烤好的戚风蛋糕,从烤箱里拿出来后,马上振一下,把热气振出去,然后马上倒扣在烤网上。等凉透,大约一个多小时后,一定要彻底凉透,然后再脱模。这样做之后脱模的蛋糕,就不会塌陷啦。倒扣凉透不会塌陷。如果没烤熟,蛋白打发不足,烤箱温度低等都不能做出成功的蛋糕,倒扣也会塌陷。