解决血和水的问题。低温慢煮是损失肉汁最少的方式，损失率5%-8%。不管是炒还是烤，损失都高于这个值。建议题主搜索一个低温慢煮牛排的视频，你就知道肉有多嫩了。所以低温慢煮牛排会泌水的问题基本不是问题(泌水代表肉汁流失，血水本身就是肌红蛋白溶液)。建议低温慢煮前尽量抽空，这样肉汁损失会更小。
说明低温慢煮的牛排感觉水润胀，这是个复杂的问题。
理解吃牛排的追求。保持尽可能多的美味肉汁，同时创造丰富的味道。
然后我们再来说说如何实现以上体验。
众所周知，牛排的烹饪几乎是在保存肉汁的同时烹饪牛排。而享用牛排则是如何在牛排上享受到丰富而适度的口感水平。于是，煎烤就出现了。原理是瞬间高温，防止肉汁溢出。同时，热量在一定程度上煮到了中间，尽可能少的损失肉汁(中国人称之为半熟，半熟，纯生牛排尽量不吃，寄生虫很可怕)
在这里，我们发明了几种处理牛排的方法
纯油炸牛排，由于表面的高温被渗透，牛排会呈现出由灰肉向红肉的明显过渡(灰肉为10%成熟肉，红肉在3%成熟以下)
我们发现，如果肉太薄，当它的表面焦化成硬壳，汁液被锁住，内部完全煮熟时，肉就不好吃了。肉太厚，表面全焦，里面不熟，就是生的。
所以纯煎的牛排是有厚度限制的，不可能煎的太厚或者太薄(当然，米其林有个厨师发明了30秒翻一次面，降低了表面肉皮的温度，延长了肉表面烧焦的时间。挺好的，但是效果有限)
这时候，对于太厚的牛排，只能先把表面的肉皮煎一下，然后放入烤箱加热，让中间的肉成熟。这种方法是传统牛排加工中最好的一种，但由于长期高温，这是一种缺陷，仍然会损失一些肉汁。而且建议在烤箱出来后再炒肉皮，保证表面酥脆。(这里要提到的是，煎之前不能烤。先烤会让牛排在不锁水的情况下失去很多肉汁，牛排注定是柴火。)
然后，我们发现传统先煎后烤的方法中肉汁的流失主要是烤箱温度高造成的，所以，直接降温就好了。至此，低温慢煮牛排开始出现(理论上低温慢煮是在水中，不用水可以用烤箱代替，但是水的温度更均匀，所以用水)。剩下的就不明白了。因为牛排是低温慢煮的，温度在55到60度之间，牛排没有成型，不可能产生肉的硬壳。所以我们要手动在锅里炸或者直接用喷枪加热。推荐喷枪，加热快。肉汁损失更少
所以楼主说的水的感觉可能有两个因素。第一，肉低温慢煮不炸，所以整个牛排都是软的，锁不住水。另外楼主炒过肉皮，或者觉得低温慢煮牛排太嫩。可能是楼主没有幸福，吃到了嫩牛排
对了，正常吃牛排，至少1.5 cm。对于一个太薄的牛排，是没有办法烤熟炒熟的，基本上只有喷枪才能保存
牛排不能煎得太厚，否则表面可能会糊或翻太多次。牛排表面的条纹横斜，四面交错，超级难看