1. 色泽鉴定：新鲜牛肉的肌肉呈均匀红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次新鲜牛肉的肌肉色泽略暗，切面仍有光泽，但脂肪失去光泽。变质牛肉的肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪暗淡甚至发绿。
2. 气味鉴定：新鲜牛肉有特有的鲜味。次新鲜牛肉可能带有轻微的氨味或酸味。变质牛肉则有明显的腐败气味。
3. 黏度鉴定：新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次新鲜牛肉表面干燥或粘手，新切面湿润。变质牛肉表面极度干燥或粘手，新切面也粘。
4. 弹性鉴定：新鲜牛肉指压后的凹陷能立即恢复。次新鲜牛肉指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。变质牛肉指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹。
扩展资料：辨别注水牛肉：注水牛肉与普通牛肉有显著区别。正常牛肉呈深红色，肉纹细致，肉紧实坚韧，肉上无血液或水珠渗出，摸起来肉感粘手。注水牛肉肉色淡红，甚至有白色，肉品看上去较细嫩，有水珠渗出，白纸贴在肉上很快湿透，摸起来肉不粘手。经常购买牛肉的消费者能很容易辨别注水牛肉和正常牛肉。
参考资料来源：
- 人民网：《教你辨别注水牛肉 正常牛肉深红色肉纹细致》
- 人民网：《牛肉好吃又营养 5方法辨别优劣牛肉》
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