可能有这样几种原因：
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至乾性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至乾性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-12-19
有三种原因：
第一种：没烤熟。
第二种：烤过火了。
第三种：操作不当。
戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法
第一种原因：没烤熟
表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”
原因分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
拯救方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二种原因：烤过火了
表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
原因分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
拯救方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三种原因：操作不当
表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。
原因分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得。
拯救方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
第一种：没烤熟。
第二种：烤过火了。
第三种：操作不当。
戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法
第一种原因：没烤熟
表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”
原因分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
拯救方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二种原因：烤过火了
表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
原因分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
拯救方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三种原因：操作不当
表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。
原因分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得。
拯救方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
第2个回答 2024-06-26
各位戚风蛋糕爱好者，颤抖吧！我们都知道戚风蛋糕松软可口，但有时也会出现令人沮丧的塌陷现象。别担心，今天我们就来揭开这个烘焙谜团，探讨导致戚风蛋糕塌陷的幕后黑手。
主角出场：面糊中的气泡
戚风蛋糕之所以松软蓬松，全靠面糊中的气泡。这些气泡在高温烘烤下膨胀，形成蛋糕的蓬松结构。但如果气泡在蛋糕冷却前消散，就会导致塌陷。
凶手一：过度搅拌
搅拌面糊时过于用力，会导致面筋过度生成，破坏面糊中的气泡。想象一下把一个装满泡沫的杯子摇得过猛，泡沫就会破裂。同理，过度搅拌也会让戚风蛋糕中的气泡消失。
凶手二：烘烤时间不足
蛋糕在烘烤过程中，需要足够的时间让气泡凝固固定。如果烘烤时间不足，蛋糕内部的气泡还没来得及凝固，就会在蛋糕冷却后坍塌。就像一个刚刚出炉的汉堡包，如果里面还在冒热气，咬下去就会塌成一堆。
凶手三：骤降温度
蛋糕出炉后，如果突然置于过冷的环境中，会导致蛋糕内部的热空气迅速收缩，形成真空。这就会让蛋糕承受不住重力，发生塌陷。就像一个充了气的气球，突然扎破了，就会瘪掉。
凶手四：脱模过早
蛋糕烘烤完成后，需要在模具中稍微冷却一段时间，然后再脱模。如果脱模过早，蛋糕内部尚未完全凝固，无法支撑自己的重量，就会塌下去。就像一个还没煮熟的鸡蛋，如果硬要剥壳，就会碎掉。
对策一：温柔搅拌
搅拌面糊时，只要轻轻地翻拌，让材料均匀融合即可。避免用蛮力，破坏面糊中的气泡。
对策二：合理烘烤
根据蛋糕的大小和厚度，调整烘烤时间。用牙签插入蛋糕中心，如果牙签上没有沾黏面糊，就说明蛋糕已经熟透了。
对策三：缓慢冷却
蛋糕出炉后，不要急着脱模。先让蛋糕在模具中冷却10-15分钟，再倒扣在晾网上完全冷却。
对策四：适当脱模
脱模时，用刀或抹刀轻轻划一下蛋糕边缘，再倒扣脱模。避免直接用手拿着蛋糕脱模，以免压塌蛋糕。
总结一下
想要解决戚风蛋糕塌陷问题，关键是要保护好面糊中的气泡。温柔搅拌、合理烘烤、缓慢冷却、适当脱模这四招，牢记于心，让你的戚风蛋糕松软蓬松，不再塌陷！
主角出场：面糊中的气泡
戚风蛋糕之所以松软蓬松，全靠面糊中的气泡。这些气泡在高温烘烤下膨胀，形成蛋糕的蓬松结构。但如果气泡在蛋糕冷却前消散，就会导致塌陷。
凶手一：过度搅拌
搅拌面糊时过于用力，会导致面筋过度生成，破坏面糊中的气泡。想象一下把一个装满泡沫的杯子摇得过猛，泡沫就会破裂。同理，过度搅拌也会让戚风蛋糕中的气泡消失。
凶手二：烘烤时间不足
蛋糕在烘烤过程中，需要足够的时间让气泡凝固固定。如果烘烤时间不足，蛋糕内部的气泡还没来得及凝固，就会在蛋糕冷却后坍塌。就像一个刚刚出炉的汉堡包，如果里面还在冒热气，咬下去就会塌成一堆。
凶手三：骤降温度
蛋糕出炉后，如果突然置于过冷的环境中，会导致蛋糕内部的热空气迅速收缩，形成真空。这就会让蛋糕承受不住重力，发生塌陷。就像一个充了气的气球，突然扎破了，就会瘪掉。
凶手四：脱模过早
蛋糕烘烤完成后，需要在模具中稍微冷却一段时间，然后再脱模。如果脱模过早，蛋糕内部尚未完全凝固，无法支撑自己的重量，就会塌下去。就像一个还没煮熟的鸡蛋，如果硬要剥壳，就会碎掉。
对策一：温柔搅拌
搅拌面糊时，只要轻轻地翻拌，让材料均匀融合即可。避免用蛮力，破坏面糊中的气泡。
对策二：合理烘烤
根据蛋糕的大小和厚度，调整烘烤时间。用牙签插入蛋糕中心，如果牙签上没有沾黏面糊，就说明蛋糕已经熟透了。
对策三：缓慢冷却
蛋糕出炉后，不要急着脱模。先让蛋糕在模具中冷却10-15分钟，再倒扣在晾网上完全冷却。
对策四：适当脱模
脱模时，用刀或抹刀轻轻划一下蛋糕边缘，再倒扣脱模。避免直接用手拿着蛋糕脱模，以免压塌蛋糕。
总结一下
想要解决戚风蛋糕塌陷问题，关键是要保护好面糊中的气泡。温柔搅拌、合理烘烤、缓慢冷却、适当脱模这四招，牢记于心，让你的戚风蛋糕松软蓬松，不再塌陷！
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