从生物学上说，绿豆发芽是绿豆种子的萌发。
从食品上说，绿豆发芽后是一种常见的蔬菜，叫绿豆芽。
植物种子在有水分、氧气和合适的温度下会萌发。种子的萌发需要适宜的温度，适量的水分，充足的空气。种子萌发时，首先是吸水，种子浸水后使种皮膨胀、软化，可以使更多的氧透过种皮进入种子内部，同时
二氧化碳透过种皮排出，里面的物理状态发生变化。其次是空气，种子在萌发过程中所进行的一系列复杂的生命活动，只有种子不断地进行呼吸，转化胚乳中的能量，才能保证生命活动的正常进行。最后是温度，温度过低，
呼吸作用受到抑制，种子内部营养物质的分解和其它一系列生理活动，都需要在适宜的温度下进行的。绿豆发芽就是这样一个过程。
绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，
维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的
氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。