从生物学上说,绿豆发芽是绿豆种子的萌发。
从食品上说,绿豆发芽后是一种常见的蔬菜,叫绿豆芽。
植物种子在有水分、氧气和合适的温度下会萌发。种子的萌发需要适宜的温度,适量的水分,充足的空气。种子萌发时,首先是吸水,种子浸水后使种皮膨胀、软化,可以使更多的氧透过种皮进入种子内部,同时
二氧化碳透过种皮排出,里面的物理状态发生变化。其次是空气,种子在萌发过程中所进行的一系列复杂的生命活动,只有种子不断地进行呼吸,转化胚乳中的能量,才能保证生命活动的正常进行。最后是温度,温度过低,
呼吸作用受到抑制,种子内部营养物质的分解和其它一系列生理活动,都需要在适宜的温度下进行的。绿豆发芽就是这样一个过程。
绿豆芽,即绿豆的芽,为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中,
维生素C会增加很多,而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的
氨基酸,可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。