香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1+1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味，一般情况下我们给卤水增加香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香，3、增加卤制品透骨香，不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。
一、去除腥膻味，肉质食材腥味是由酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖，为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配：
鸡肉，我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味。
猪肉，猪肉我们选择:白芷和山奈，白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显，白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择羊肉，羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香。
二、卤水赋香，香气:香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。香气大致分芳香、苦香。具体细分又能分为很多种香型：清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。
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