酱牛肉顾名思义肯定是以酱为主,不需要太多的调味料,我一般用三种酱料(酱油、黄豆酱、腐乳,做法见后面的视频),这三种酱料都是发酵味料,做出来酱香味浓郁,味道特别香泡的过程中要翻拌牛肉数次,让入味更均匀。因为不放盐,所以生抽的选择很重要,也就是酱油,尽量选择大超市里面比较值得信任的品牌,浸泡腌制牛肉24小时,既入味透,咸淡味道。
然后放入准备好的甜面酱,加入洋葱,姜片和豆腐乳,盖上盖子,转小火焖煮,只要保持微微开锅的状态就可以,焖煮3个小时,让牛肉充分入味。下牛腱子肉翻炒至表面上色,下料酒去腥,加热水、生抽和老抽盖上锅盖烧开,撇去血沫子,下冰糖、姜片、山楂、小茴香、草果、香叶、桂皮和八角,盖上锅盖转小火炖1小时。
密集的小孔,用盐和白酒均匀按摩在腱子肉上,腌制1个小时。然后,把牛腱子焯水备用。准备一口卤锅,放入牛腱子,加入1500克牛骨高汤 ,放入洗干净的老姜,干将卤水烧开,放入牛肉,加调料烧开,撇净浮沫,然后把小茴香、花椒、八角等装入料包,同其他调料一起放入锅内经验之谈:建议可以再放点西芹或萝卜,主要目的是提味。
首先,把牛腱子先用清水浸泡半小时,把里面血水泡出来,然后倒掉血水冲洗一下,姜拍碎放入,葱打结放入,放入生抽,少许老抽,五香粉或者十三香半包,最后倒入米酒用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。