传统上，由于中国菜被公认以“味”为核心，导致教育和学习普遍重视“调”而轻视前期的准备工作，即我们现在所称的切配技术。那么，从客观出发，我们究竟应该把切配技术放在什么位置上呢？
从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。显而易见，仅从这一点上，我们就没有理由怀疑切配技术的重要性。
从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序，“买办之功居四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。
另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。
首先，由于现在的配菜过程尚未实现精确计量配制，所以分量的控制完全由配菜师的经验来决定。可以说配菜师的五指一松一紧直接影响菜肴的份量及利润的高低，分量太少、利润过高做的是“一锤子”买卖，很难有回头客；分量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为继。
其次，配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添花，红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入为主的特性，或赏心悦目引起人的食欲，或残花败柳使人兴趣索然。
切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。
另外，中国传统饮食认为凡物各有本性，有的相和，有的相克，有诸多禁忌。配菜师明白了这些道理，配制出来的菜肴才会更加美味可口，合乎科学原理。
