金属镉由于20世纪50年代日本富山县的“痛痛病”，引起人们普遍重视。镉对农产品质量的影响，一是增加了农产品镉的含量通过食物链对人和动物体存在潜在危害；二是破坏农产品中营养成分，降低其营养价值。如人体内镉含量过高会导致负钙平衡，肾脏和消化系统受损害，以及引起骨质软化病和剧痛骨折。
食品铅污染的来源主要有在粮食、水果上的含铅农药残留物；环境污染；由于食品加工、贮藏、运输使用的器皿含铅而引起的污染。
在重金属中铅对植物生长和产量的影响最小，但其在植物体内的蓄积对动物和人体危害极大。铅在人体内达到一定量时就会损害神经系统、造血器官及肾脏。
此外，过量锰会使精神异常，损伤中枢神经，肌肉僵硬。过量铬(6价铬)会使皮肤溃疡、鼻中膈穿孔、支气管炎。钒则会使呼吸系统损害，形成舌绿斑点。镍可使心肌和肺器质损害，患肺癌等。铊会使毛发脱落，多发性神经炎。锡尤其是无机锡可致肺炎，骨骼形成异常，中枢神经损害等。
砷是植物强烈累积元素，砷在生物体内排泄缓慢，可造成蓄积性中毒，其主要表现为感觉异常、眩晕、皮肤色素沉淀、多发性神经炎、肌肉萎缩等。近年关于砷慢性中毒的流行性病调查资料表明：在慢性肾中毒的人群中皮肤癌、肝癌、肾癌和肺癌的发病率显著上升。