炒糖色发苦怎么补救

Question

如题所述

Answer 1

炒糖色发苦的补救方法：加入适量的水、加入适量的白糖和酱油、加入其它调味料。

1、加入适量的水

在发现糖色过度焦化或烧焦后，可以在糖色中加入适量的热水，来稀释焦糖，让苦味减轻。糖色的投放时间是食材7分熟后。一般来说，卤水中有底色，食材刚下锅时，不要急着加糖色。后期在卤制过程中随时观察卤肉的上色情况。

2、加入适量的白糖和酱油

若苦味已经出现并且较重，可以在糖色中加入适量的白糖和酱油，糖和酱油的甜味可以掩盖糖色的苦味，但不要加入过多，以免影响味道。

3、加入其它调味料

如果苦味太重，可以加入一些鸡精或高汤，也可以加入一些辣椒油或花椒油，来创造出不同的口味，使糖色的苦味得到平衡。

炒糖色注意事项

1、热锅凉油下糖炒制。

2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。

4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。

5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。

6、炒糖色的火候很关键，掌握不好就容易炒糊，新手操作时建议用小火，经验丰富后可以用大火炒。