麻辣卤水，每一次卤都会加入各种香料，但是老卤汤是一定不能倒的，老卤汤会越卤越香，成年老卤就是这么来的，只是每天都会加入香料，每次卤完以后就把老卤的香料渣打捞干净，但是老汤是一定要留下的。第一次不要加辅助料，在第二次和第三次的时候都要分别加入香料和花椒辣椒，料包在第三次的时候就可以捞出不用了，然后放入新的料包。
首先要每天早上和晚上把它烧开一次，这样可以起到杀菌的作用，烧开后就不要动它啦，千万不要拿勺子搅动或来回晃动，这样很可能进入细菌使卤水变质。麻辣卤水是要根据卤至的食品来确定卤水卤几次。适当增如香料及辅料，每天卤好产品必须打理干净后烧开，防止卤汤变质，那么一些用于养卤水的技巧便不再这次讨论的范围之中了，只要保证在合理的时间内，卤水不变馊即可。
一般10次左右味道是最好的 如果次数再多 汤的颜色会很黑 味道会发苦 尽量把汤换掉 换汤的时候 记得把一半的汤留下 把桶底的一半倒掉 把桶刷洗干净 倒入老汤 在加入之前留下的卤汤 放在一起调制就可以了卤水是越用越香，因为一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，每次添加少量的五香药料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。重点是你的注意保存。
麻辣卤水不怕用的次数多，但是要保管得当，每次卤完东西一定要打干净废料喳，烧开擦另锅边，在完全烧开放凉后最好放冰箱等低温或阴凉的地方。再根据剩下卤水的味道。不足味添加调味。每次卤完，把剩下的残渣过滤干净。
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第1个回答 2021-05-20
卤出来的肉，味道不纯正，卤的味儿也没有进入肉中，口感和味道都欠佳。
第2个回答 2021-05-20
因为这样才能保持肉的原汁原味，保证肉的口感不会变化，食客不会挑剔，如果更换之后肉可能会变换味道，吃起来也会不习惯，最终会导致顾客抱怨。
第3个回答 2021-05-20
更换之后再进行卤肉，味道会有很大的差距，而且也不够浓厚，影响口感。
第4个回答 2021-05-20
因为老卤水里面积攒了很多胶原蛋白，一直卤的话味道浓郁醇厚，更换卤水之后可能味道会变淡的，然后吃起来味道也没有那么醇厚
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