煮面。面条在经过千捶百压之后,还要在锅中经过九沸九变,才能成为口感上乘的面。煮面时,要善于掌握好火候和下面时机。煮机制面和手工面,应在旺火滚水时下锅,并用筷子把刚下的面条挑散,防止相互粘连。由于是旺火沸水,面条表面会迅速形成一层粘膜,这样就不会粘连了。煮这种面,锅开两次,点两次冷水,即可捞出食用。
煮干面时,不宜用旺火,因为这类面条本身很干,若在锅中水大开时下面,面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透,煮成的面条便容易出现粘连、硬心。所以,用中火慢煮干面,并保持随时点水,才能使面条受热均匀不夹生,使面条出锅后汤清利落。
巧煮饺子:俗话说:敞锅煮皮,盖锅煮馅。敞开锅煮,水温只能接近100℃,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟后,再盖锅煮,温度上升,馅易煮透。
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