压凉皮为什么有的面要不成

Question

如题所述

Answer 1

凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由淀粉和面筋组成的。因此要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离。在这里我们必须明白，面筋和淀粉是完全不同的两回事。凉皮的筋道，不是因为面筋，而正是因为里面没有了面筋才更筋道。如果不洗面，也就是说如果直接用面粉做凉皮的话，则凉皮即不筋道，也不滑爽，没有色泽，原因就是因为没有分离面筋和淀粉。凉皮的制作方法：
一 和面：凉皮和面非常简单，对面和水是没有严格的要求。只要面能成团就行。也 就是说不论面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何影响的。
二 醒面：面和好后是不能马上洗面的，需要等待最少三十分钟。这个等待的过程就是我们常说的醒面。醒面的目的就是为了使面团里面的面筋具有粘性，从而为下一步的分离创造条件。
三 洗面：洗面时加水直接用手抓揉即可。对手法没有什么要求，等盆里面的面水变稠后，将其倒入另外一个容器内进行沉淀。一般需要洗面四到五次。
四 沉淀：沉淀时将盛放面水的容器置于阴凉通风之处即可。期间不需要进行任何操作如换水或者给容器吹风扇等。
五 兑浆：经过一定时间的沉淀后，面水里面的淀粉沉入容器的底部，这时可以把上层的清水倒掉，即可用下面的淀粉制作凉皮。但这种淀粉是不可以直接用来做凉皮的，需要对其进行适当的处置，也就是我们常说的兑浆，兑浆在凉皮的整个制作过程中的作用的非常重要的，但往往被大多数朋友所忽视。实际上凉皮的诸多内在品质和物理外观基本都是在兑浆这一步奠定的基础。比如 手感、口感、色泽、透亮、筋道、弹性、柔软、滑爽等。
六 制作：制作是凉皮制作的最后一道程序。它在凉皮的整个制作过程中起着一个承前启后的作用。既是前期工作的最终体现，又为后期的完美销售创造着条件。如果前面的工作没有做好，在制作这里不论我们怎么努力也是做不出好的产品的，反之如果前面的工作做的很好，但制作这里如果没有把握好的话就一定会前功尽弃。所以凉皮的制作实际上是一个系统工程，每个环节之间都是彼此关联，环环相扣，互相制约的，如果有一个环节的工作没有做好的话 就一定会影响到整个凉皮的最终品质的。因此凉皮制作方法正确很重要，离开了正确的方法就不会有合格的产品。我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子、凉皮制作工具的实物图片，凉皮的成本、利润、经营模式等详细说明。可以看下的。

Answer 2

一般凉皮用澄粉做，其他的面韧劲不够