http://zhidao.baidu.com/question/2351545.html?si=2烹饪用酒统称“料酒”,它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。
而超市货架上摆的“料酒”一般和调料放在一起它是黄酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。(
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建议你烧菜的时候如果要放料酒有这么几种选择:
1:如果你做菜放料酒没什么准头,有时候一下子冲进去好多,可以用袋装黄酒或者桶装,淡一点,多放也不要紧。
2:如果你把黄酒像醋一样放,能掌握量,用瓶装花雕,特加饭都不错,量少一点精一点,和放醋差不多。
3:没有黄酒的地方放白酒也可以,白酒和醋中和生成酯,也很香的,量更要少。
4。此外还可以放自己酿的米酒,
总之放不同的酒风味不同。我现在放的是绍兴女儿红,奢侈了一点,还可以。一般用花雕,特加饭比较实在。