烘焙中通蒸汽烘焙是什么意思

Question

如题所述

Answer 1

。。。给你个之前看过的帖子：
有些烘焙得很漂亮的哈司，但细看做法，就完全不是那么回事。原因是，哈司，必需用欧式面包的传统烤法——蒸气烤，才能称得上是合格的哈司面包。
　在《名店面包大公开》、《五分钟欧式面包》（Artisan Bread in Five Minutes a Day）上,或者在在《5分钟轻松在家做面包》，以及其他做欧式面包的书里，都会看到制造蒸汽这一过程。
　　最后在有蒸汽的环境里高温烘焙，使面包皮脆心软，也就是在烘焙开始向烤箱中注入蒸汽，可以媲美专业面包店的“工匠级”欧式面包。

　　　烘焙达人支招——蒸气烤面包的方法
　　　　蒸气烤面包是欧式面包的传统烤法，一般的家用烤箱都没有这功能，不过可以DIY。
　　　　家庭烘焙，没有专业的能制造蒸汽的烤箱，可以把20-30颗小石头放到烤箱的底部，也可以用一个烤盘将小石头放到烤盘里，或者在一个烤盘里放一石板在下层，用250度加热20分钟左右，然后将需要烤制的面包放入烤箱，在有石头的烤盘里注入热水，迅速关上烤箱门留住蒸汽，这样水分碰到热石头时就会马上蒸发，这就可以烤出外脆内软的面包了。
　　　 若是实在没有石头的石板，也可烘烤到10分钟时，取出喷一次雾水，每烤10分钟，喷一次雾水。

材料： 高筋面粉190克、低筋面粉60克、盐4克、砂糖25克、干酵母5克、蛋黄1个、牛奶130ml、淡奶油20ml，黄油25克。
做法：
1.牛奶，蛋，淡奶油，糖，盐先在面包桶里
2.再倒入高粉、低粉，最后放上酵母
3.放入面包机中，一个程序之后放入黄油，再选择2个和面程序
4.揉至面团拉出薄膜
5.选择发酵程序发酵至两倍大
6.取出面团排气，醒20分钟
7.然后把面分割成三块
8. 把面团擀扁，用手滚卷成面卷儿，卷的要紧密整齐。
9.码放到烤盘中，用喷壶喷上雾水，进行第二次发酵。
10. 面卷发酵到两倍大时，用刀片在面卷上顺划五刀，深度要一致。
11.石子洗净，放入烤盘中，用250度加热20分钟左右
12. 然后将需要烤制的面包放入烤箱，在有石头的烤盘里注入热水，迅速关上烤箱门留住蒸汽
13. 温度调到180度，烤30分钟左右
厨房小语：1、用喷雾的方式来控制面包表皮的颜色和温度，入烤箱后向烤箱内喷水或者直接在面团上喷水，当烘烤到10分钟时，取出喷一次雾水，每烤10分钟，喷一次雾水。
2、在烘烤的最后阶段，如温度过高，可用炉门留缝隙的办法来散热，以此来达到颜色烘烤均匀的目的。
3、烤制时间可依据自家的烤箱定。