我国
浙江绍兴产绍必黄洒而驰名于中外,因洒的色泽不同,分有黄褐色的“状元红’’与淡黄本色的“
竹叶青 还有贮藏多年,含酒精量较高的装于坛内,坛外先涂红色颜料,干燥后再涂黄绿色花纹,胶泥封坛口,再在封泥上加绘彩色,这种酒叫做“
花雕”。
1.浸米。选择较好的
江米或大米,经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时,沥干后备用。
2.蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。
3.前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,夏季置干室温下,冬天放在暖气上或火炉前,经3天左右,米饭变软变甜,用筷子搅动,即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右,即可停止前期发酵。
4.压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中,上面压上木板、重物,榨出酒液。
5.煎酒(加热杀菌)。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可),当锅内温度升到85度,即停止加热。
6.过滤。用豆包布做成一个布袋,把蒸过的酒液倒入袋中过滤,将滤液收存起来。
7封存。把滤液装进一个干净的坛子里,用于净的
牛皮纸把坛口包好,再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严,然后把坛子放到适宜的地方,两个多月后即可开坛饮用。
绍兴黄酒的制作工艺,极为考究和繁杂。经过一代又一代,经验丰富的酿酒师口传心授,不断总结黄酒做法、工艺,又经现代科学技术完善、改进,才发展到今天的地步。