【羊肉萝卜饺子】
所用食材:中筋面粉,羊肉馅250克,绿皮萝卜1/2个
作用调料:盐,生抽,老抽,料酒,植物油,大葱,姜,花椒粉,白胡椒粉
制作步骤:
第一步,中筋面粉加少许盐,适量冷水和成软硬适中的面团,盖上保鲜膜放一边饧面。
第二步,小碗中加入少许花椒粉、白胡椒粉,炒锅烧热油至微微冒烟,浇在调料上,搅拌均匀,晾至温热。
第三步,羊肉馅加入生抽、老抽各1汤匙,料酒2汤匙,葱姜末搅拌均匀,分三次打入一些清水,再加入小碗中的油一半的量,搅拌均匀腌制一会。葱姜的用量要比别的馅略多一些。
第四步,绿皮萝卜刮去外皮,用擦丝器擦成细丝,注意擦到后面别擦到手。
第五步,煮锅加适量清水烧开,放入萝卜丝焯水半分钟,控水捞出过一遍冷水。
第六步,找一块干净的纱布,把萝卜丝放入纱布中,攥干萝卜丝的水分。
第七步,把萝卜丝稍剁几下,放入羊肉馅中,加入适量盐和小碗中剩下的油,再次搅拌均匀,这羊肉萝卜馅就调制完成。
第八步,饧好的面团搓成长条状,切成小剂子擀成饺子皮,按照自己习惯包好饺子。
第九步,锅内加水烧开,水中加少许盐,放入饺子煮熟即可,煮的过程中要分三次点入冷水,最后煮至饺子明显变大,浮在水面捞出。
烹饪小贴士:
1、和面的时候加点盐,可以使饺子皮更有韧性,不容易破皮。
2、羊肉馅饺子,大葱和姜、料酒都要略多一些,花椒粉和白胡椒粉有很好的去除膻味效果,将其用热油拨一下,羊肉馅更香。
3、关于萝卜是否要焯水,我是习惯焯水的,因为萝卜本身有一点微辣的味道,焯水挤掉水分还可以去除辣味。当然您不介意的话,也可以加盐杀水。
4、煮饺子的水中,也可以加少许盐,这样避免饺子粘连。
羊肉的肉质细嫩,味道鲜美,但是做不好会有股腥膻气。那么,羊肉馅饺子腥膻,放什么调料去腥提鲜?原来这碗“料水”才最重要。
加入一碗“料水”来调馅,不仅没有一丝的腥膻味,饺子还会异常鲜美。
【调制羊肉饺子馅】
◆主食材:羊肉馅500克
◆料水制作:清水1大碗,花椒1小勺,大料1个,小茴香1小勺,桂皮1块,香叶2片
◆辅料:料水180克,大葱1根,生姜1块
◆调料:料酒3勺,盐适量,胡椒粉1小勺,生抽2勺,老抽1勺,白糖小半勺,香油适量,鸡精1小勺
——【制作步骤】——
首先来制作料水。把料水中的食材全部放进锅里,大火煮开后转成最小火,盖上盖子,焖煮5分钟。过滤掉调料渣,剩下的就是我们调制羊肉馅的料水了。可别小瞧了这一碗料水,这碗料水是羊肉馅去腥增香的“宝贝”。
等待料水晾凉期间,可以去准备调饺子馅要用的蔬菜了。准备500克羊肉馅,取出180克左右的料水,少量多次地加入到羊肉馅中,要注意不能一次全部加进去。边倒边顺着一个方向搅拌,顺时针逆时针都可以,只要不是来回搅拌就行。等到肉馅把料水吃进去再加一部分,慢慢添加不要心急。
料水也不要加太多,一定要少量多次地加,全部料水加完后就是图中的状态。
、现在再开始把所有的调味料加进去,2勺生抽、1勺老抽、1小勺胡椒粉、3勺料酒、小半勺子白糖,还是要顺着刚才的方向继续搅拌。加入一点白糖的目的,不是为了增加甜味,而是让羊肉馅更鲜美,因为白糖有提鲜的作用。
现在的羊肉馅已经有了胶性,搅拌起来很费力,这样的羊肉馅就好了。
现在可以加入切碎的大葱末和姜末了,再把香油淋在葱花、姜末上面,先把香油和葱姜末拌匀后,再和羊肉馅混合搅拌在一起。这样调制的羊肉馅,羊肉的腥膻味完全去除了,只有鲜香。
羊肉饺子馅就调好了,这样的饺子馅,无论是包饺子、蒸包子、烙馅饼,都是非常鲜美的。包饺子闻着香吃着更香,肉馅软嫩,饺子鲜香,一咬一个肉丸子,饺子抱团儿又爆汁儿。