很多人习惯在家中屯各种蔬菜水果，但一下子吃不完会使得蔬菜中长出小芽。舍不得扔掉，又担心发芽的蔬菜会影响身体健康，那所有的食物发芽后都不能吃吗，并非如此，有些发芽的食物非但没有坏处，反而能提高其营养价值。
蔬菜放长时间之后就会出现发徾的状态，而蔬菜之所以会出现这种情况，主要是在蔬菜的表面，有某些细菌的存在，而这些细菌在蔬菜腐烂的部位大量繁殖，所以长出了菌丝，所以我们看到的发霉的部位，基本上都是细菌繁殖而产生的菌丝，而这样的情况，对于人们身体是不好的，还有就是发芽的土豆，土豆发芽之后，本身的营养物质会有一些改变，从而含有一些物质，所以，在生活当中发芽的土豆以及发霉的红萝卜等蔬菜都不可以吃。
发芽后可引起中毒。红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点，这是因为受黑斑病菌污染所致，其排出的毒素，虽经水煮火烤，其生物活性也不会被破坏。食用后不仅极易引起急性中毒，而且还会损害肝脏功能。所以不可食用。
发了芽的蔬菜有些也是可以吃的，黄豆营养价值虽高，但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。不过经过发芽，这些妨碍物质都会被大量分解，增加了营养利用效率。从口感上讲，发芽黄豆更 鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一起炒食都是不错的选择。值得提醒的是，发芽黄豆并不等同于黄豆芽，发芽 黄豆培育时间更短，一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。
发芽的大蒜只要没有发霉变色的情况就能放心的吃，能增加其营养价值。因为此大蒜中含有抗氧化物质，能对抗自由基。为能防止大蒜快速发芽，可以剥皮后放在密封的玻璃瓶中，然后再放入冰箱中冷藏。
生姜发芽之后也可以吃，而且里面还有一种叫做姜辣素的成分，这种成分能够起到抗炎、杀菌以及抗癌的作用。但在吃生姜的时候也有一点需要注意，那就是发霉之后的生姜不可以吃，里面含有一种叫做黄樟素的致癌物质。
花生发芽是人工的发芽.那是没有问题的.可以吃的.但其他发芽条件不要食用