卤汤保存管理三原则:
一、“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分,大家喜欢这个味道,细菌也是会喜欢的哦,稍有不慎就会腐坏。不用的时候,夏天基本要每天烧开一次杀菌,冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子,夏天也要每周烧开一次。
二、“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤,去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种,作为家庭卤罐,容量不大,可以在摊凉取出材料后,杂物沌底时,倒出老卤水,扔掉罐底粘稠杂质,同时撇去多余的浮油,烧开存放。
三、“定期加料”。按照老师傅的习惯,一般的卤水使用五次后,要重新加进新的香料包,扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的,根据实际需要随时添加。
卤过菜肴的卤汤,应该勤加保养,以便下次使用。卤汤用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美,这就是“百年老卤”受欢迎的原因。
妥善的保管好卤水,才能保证卤汤经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤汤的保管与存放,储存卤汤,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味,如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替。
参考资料:百度百科卤汤
春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。
虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。
冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
中国的烹饪技术源远流长,出现了各种各样的烹制技术:煎,炸,煮等等。在长期的发展中开发出了一个新的品种:卤菜。
卤菜较之其他菜有个较大不同之处,它是需要卤汤卤制的,一锅好的卤汤对卤菜来说是一个不可缺少的条件,卤汤保养得好可以永远流传下去。
参考资料:百度百科-卤汤
1、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
2、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
3、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
卤汤是一道菜品,制作原料主要有八角、花椒、孜然、京葱、生姜等,口味鲜美。目前市场上卤菜主要分为五香味红卤, 辣卤,白卤等。
卤过菜肴的卤汤,应该勤加保养,以便下次使用。卤汤用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美,这就是“百年老卤”受欢迎的原因。妥善的保管好卤水,才能保证卤汤经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤汤的保管与存放,储存卤汤,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响。
铁器容易生锈,木器有异味,如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替,卤汤上面有一层浮油,对卤汤起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤汤也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤汤之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油,则香味容易挥发,卤汤容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
卤汤分类:
红卤汤卤不同的产品要注意区分,禽类比如鸡爪,鸭爪,鸭翅等用一锅卤汤;猪类比如猪头肉,猪蹄,猪耳朵,牛肉用一锅卤汤,如果大杂烩放在一起就会导致串味,非常的影响口感的。辣卤是要在红卤的基础之上做出改变的,在北方比如河南等地比较喜欢辣的,头骨香辣鸭在当地就比较受欢迎了;白卤主要在江浙一带受欢迎,譬如泡椒凤爪、白斩鸡等是代表了。
卤汤卤久了如何清汤和保存,素菜怎么卤好吃