流心水果月饼制作方法

如题所述

今天这款黑芝麻流心曲奇月饼,算是送给大家的福利了。

材料

份量:50g/12个

流心馅:

无糖黑芝麻粉 15g / 淡奶油 25g

纯牛奶 30g / 水饴 25g / 黄油 8g

曲奇酥皮:

乐荷有机黄油 65g / 糖粉 30g / 蛋黄 15g

淡奶油 10g / 全脂奶粉 10g

金禾象低筋面粉 125g / 竹炭粉 2g

内馅:

黑芝麻馅 300g

做法

▼ 步骤1

因为流心馅需要冷冻,所以我们先来准备流心馅。在不沾奶锅里加入15g无糖黑芝麻粉、25g淡奶油、30g纯牛奶和25g水饴,用刮刀充分压拌至细腻顺滑无颗粒状。

▼ 步骤2

接着加入8g黄油,开小火加热,同时用刮刀不断搅拌,直到黄油均匀溶解,最后提起刮刀,流心馅会呈直线下落,并有一定堆积感。

▼ 步骤3

将流心馅装入裱花袋,剪一个小口,挤入流心硅胶冰格中,送入冰箱最少冷冻5小时。流心硅胶冰格的单孔直径1.7cm,单孔冰珠重量2.5g。

▼ 步骤4

在流心馅冷冻好时,我们开始制作曲奇皮。65g乐荷有机黄油切小块,室温软化至可以用刮刀轻松拨开的程度。

▼ 步骤5

加30g糖粉,先用刮刀压拌一下,避免搅打时糖粉飞溅。然后开电动打蛋器,高速搅打至黄油顺滑。

▼ 步骤6

加15g蛋黄液搅打均匀,再加入10g淡奶油搅打均匀。

▼ 步骤7

过筛加入125g低筋面粉、10g全脂奶粉和2g竹炭粉,过筛可以消除粉类结块,提高粉类携带空气的能力,增加面糊的轻盈感。

▼ 步骤8

用刮刀将面团压拌均匀,可以避免室温过高时,手掌温度将面糊融化。如果室温不超过27℃,也可以戴手套用手揉。将面团用保鲜膜包住,送入冰箱冷藏松弛30分钟。

▼ 步骤9

面团松弛时,我们将300g黑芝麻馅料按25g/个分割成12个搓圆。

▼ 步骤10

取出松弛好的曲奇面团,按20g/个分割成12个,搓圆待用。

▼ 步骤11

将所有的黑芝麻馅都用大拇指戳一个洞。

▼ 步骤12

迅速取出冻硬的流心馅,塞入黑芝麻馅中,收口搓圆。这一步操作要快速,并且衔接紧密,否则流心馅是非常容易融化的。

▼ 步骤13

将曲奇面团在油纸上压扁,中间厚四周薄,然后从油纸上揭下饼皮,中心放入馅球,包紧收口搓圆。

▼ 步骤14

在饼胚上扫一层面粉防粘,模具花片上也扫一层面粉防粘,将饼胚塞入模具里。

▼ 步骤15

将模具扣在油纸上,左手扶着模具,右手轻推拉杆1-2两次,然后提起模具,推出拉杆,月饼就可以完美脱模了。将月饼转移到烤盘上。

▼ 步骤16

用保鲜膜完全密封,送入冰箱冷冻过夜。完全密封可以避免饼胚被冻裂。

▼ 步骤17

取出冻硬的月饼,不需要解冻,用喷壶在月饼表面均匀喷少许水雾,可以防止烘烤时开裂。送入上下火230℃提前预热好的海氏i7烤箱中层,烤9分钟即可出炉。

▼ 成品

如果有条件,在月饼中心点缀一些金箔或者银箔装饰。

▼ 成品

香酥的曲奇外皮,甜而不腻的芝麻馅,顺滑的常温流心馅,今年的中秋新宠黑芝麻流心曲奇月饼就做好了!

小贴士

1、为什么流心馅要冷冻那么久?

配方是常温流心馅,意味着它非常容易化,所以充分冻硬后,才能尽可能在包制时候避免融化。

2、为什么饼皮在油纸上压扁,为什么压模也是在油纸上操作?

因为油纸有防粘性,这样操作可以避免饼皮直接接触桌面黏住而破皮,从油纸上拿下饼皮或饼胚就非常方便。

3、为什么饼胚要冷冻一晚,月饼只烤9分钟能熟透吗?

这算是一个问题。因为这款流心月饼如果用常见的180度去慢慢烤,内馅就会受热膨胀,从而变形开裂爆浆。由于馅料本身就是熟制的,所以并不需要充分受热,我们将饼胚彻底冻硬,然后采用230度高温快烤的方式,能够保证曲奇饼皮刚好烤透,而内部又不会因为加热过久而爆浆。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2020-11-16
自己做的月饼会更加的健康安全,而且可以按照自己喜欢的口味去做,但并不是所有人都会做,大家可有经验的人学习一下,自制月饼的做法及配方_如何自己制作月饼呢?从面粉的选择开始,可选择低筋面粉,也可以选择中筋面粉做为原材料,而馅的选择就可以选择五仁、豆沙等。

食材明细

中筋面粉200克转化糖浆140克

涂抹表面用鸡蛋1个蛋黄1/4个蛋清(搅拌均匀即可)
食用油60克(我用花生油)枧水4克
家庭手做月饼的做法详细步骤
1、将饼皮中的糖浆、食用油、枧水放在一起,用搅拌器搅拌均匀。
2、加入中筋面粉拌匀成面团,表面盖上保鲜膜放冰箱松弛。
3、将馅料(莲蓉、黑芝麻、枣泥等)和蛋黄放在一起,称出一个44克。
4、将蛋黄包入馅料中排好备用。
5、所有馅料都搓成圆形后,从冰箱取出饼皮开始包制。
6、饼皮称出19克,搓圆后在手心压扁,把团成球状的馅料包在里头。
7、可用手从下往上慢慢推饼皮,直到全部收住整颗圆球。
8、取一小碗装些面粉,装月饼胚外扑上面粉(不要多,薄薄一层即可)搓圆。
9、月饼模具中也扑上薄薄一层面粉(起防粘作用,可以很好的脱模),装月饼胚装入模具中。
10、用手压一下月饼胚,倒转着放在烤盘中,固定好后压下压头(轻轻用力一点),放松压头,将月饼模提起,月饼胚扣模完成。
11、所有月饼都扣模完毕后,烤箱预热至180度,将月饼胚放入烤箱先烤焙5分钟使其表面烘干。
12、用羊毛刷蘸取适量蛋液后均匀刷在月饼表面,再继续入炉烘烤15分钟左右即可。
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