怎样用古法酿造酒？

Question

如题所述

Answer 1

1. 采用古法酿酒技术的师傅日益减少，许多酿酒企业或酒厂已转向使用现代化的生熟料酿酒技术和设备。尽管如此，一些知名的小规模酒坊依然坚持古法酿酒，其口感和美味是这些酒坊在市场上立足的关键。
2. 古法酿酒工艺的传承不仅归功于酿酒师的坚持，还因为其独特的酒质。接下来，我们将详细了解古法酿酒的具体流程。
3. 酒曲的制作是酿酒的第一步。使用嫩玉米浆、野菊花、麦麸、老玉米面、大曲酒和黄酒糟（糯米酒糟）混合发酵，其中嫩玉米需手工剥下并打成浆，自然发酵后成为酒曲的关键成分。
4. 在每年制作酒曲时，会收割野菊花并在第二年使用其熬制的水来冷却备用。
5. 发酵好的酒曲通过麦秸进行堆放和加热处理。在地上铺一层晒热的麦秸后，将酒曲砖摆放其上，并用更多的热麦秸覆盖，以利用麦秸的温度促进酒曲的发酵。经过约4天的发酵，酒曲散发出浓郁的酒香，再过4天香味减弱，此时酒曲发酵基本完成。
6. 发酵好的酒料需要拌入米糠，并确保酒料团被拍散、米糠均匀混合，以提高酒精的挥发效率和出酒率。
7. 酒料拌糠后，装入酒甑并蒸馏。酒甑上放一个草圈，草圈上再放一口天锅，用于冷却蒸发出的酒气，使其凝结成液态酒。过程中需要不断向天锅加入冷水以保持冷却，同时控制火候，避免过猛导致底锅水溢出。
8. 刚蒸馏出的酒是热的，因此在接酒时要一边接收一边品尝以保证酒质。
9. 古法酿酒技术虽可能逐渐成为历史，但在酿酒师心中将永远占据一席之地，其对现代酿酒技术的发展有着重要的贡献。