增加鲜味的香料

Question

如题所述

Answer 1

增加鲜味的香料：

1、白芷：味辛,气芳香,微苦，有去腥增香的作用，还有较强的附香能力，同时能起到增进食欲的特点。

2、甘菘：气味辛香，有强烈的松节油气味，卤水中起到祛异增香的作用，但用量不宜过度，家用3克即可。

3、辛荑：辛温发散，芳香通窍，芳香浓郁，去膻去腥，家用1个即可。

4、山楂：山楂开胃，罗汉果中和，陈皮去腥，加入山楂还可以让肉质熟的快。

5、陈皮：味道不大，但是陈皮的苦味可以与其他异味中和，因此可以用于烹制菜肴改善味道，增加提香，缓解油腻，在水产品中可以大量使用。

6、高良姜：香味较清淡,细腻芳醇,但回口香浓，还能增加辛辣味，是制作卤菜必不可少的辛香料。

7、草果：草果有稍微的浅香，尝之怪味，在卤水中祛异增香能力极强，西部地区特别喜欢用，荤菜都会放置1-2个，我们在家用卤水中，一般两个即可，卤牛肉适量增加一个，风味尤佳。

8、丁香：香味浓烈，具有麻舌感，在卤水中起到增香的作用，但用量不宜过多，家用控制在1克作用，还有抗氧化和杀菌的作用。

9、玉果：有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，还有辛辣味，微苦。

10、老姜：生姜要不削皮，姜肉热性，姜皮冷性，两种中和不上火，而且含有特殊的辛辣香味，有效的能去腥祛异，还能提高香味。

11、醪糟：酒汁香醇，甘甜可口，在制作卤水中加入适量的醪糟，能增鲜去腥，还能起到回甜的作用。

Answer 2

能增加鲜味的香料还是很多的，现在就会为你介绍几种增加鲜味儿的香料以及这种香料的优点和缺点。 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。 3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。 4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。 6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。 8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。 10?白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。 11?肉豆蔻 别名玉果，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。 12?桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。本回答被网友采纳

Answer 3

在用于菜品中，一能赋予菜肴滋味和香气，二能去除食材中的腥膻异味，三是提升食欲。言归正传，先说一下提鲜味的香料，大家都知道做菜中添加少量的糖是提鲜味的，在香料中1:罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不产生热量，是糖尿病肥胖等不宜吃糖者的理想替代品，在调制卤水时罗汉果能贡献它的甜味和少许清香，提鲜的同时还能调和其他香辛料滋味的作用，在辣味卤水中能起到润燥败火的功效。2:甘草可赋予菜肴甜味和香气的同时还有一定的去腥除异的作用，食品可用作甜味剂，用来配置复合香辛料3:陈皮可增鲜提味，兼具去腥解腻的作用。下面再说一下去腥的香料，代表香料有:白豆蔻，草豆蔻，良姜，白芷，红豆蔻，香菜籽，香叶，丁香等，在我们日常食品中腥味比较大的有水产类，牛羊猪肉类，还有豆类，但它们用到的香料是不尽相同的，我大体归纳了一下，去除水产类食材腥味较好的香辛料有肉豆蔻，丁香，肉桂，山奈，红豆蔻，小茴香等，去除牛羊猪类食材腥味比较好的香辛料有孜然，白芷，丁香，肉豆蔻，白豆蔻，花椒，肉桂，莳萝子，香菜籽等，去除豆腥味比较好的香辛料有肉豆蔻，丁香，肉桂，香叶，白豆蔻等，以上就是我在厨房中搭配使用的经验，水平有限，还希望前辈同行多多指正，香料还有赋香的作用，

Answer 4

对于香料的搭配的积累，除了对于基础理论知识的理解之外，还有一个途径就是一步步的了解一组配方是如何完成了，今天我们聊聊一组比较经典的潮汕卤水的配方，一步步从各种香料的用意，到用量的和整体的考量，完整的将一组配方如何产生的过程讲述给您。（一家之言不喜请关闭。）

传统的卤水配方，八角很多时候是必不可缺的，潮汕卤水也是如此，和八角相关的，可以构成前香组合的香料，那便要数桂皮和小茴香，于是前香部分还是以八角、桂皮、小茴香作为组合，以这三种香料来作为辅助，完成前香。

看到这里，很多朋友就觉得十分的稀疏平常，似乎没有什么特别的地方，可是如果是十分仔细的朋友就会发现，上面说的组合，只是说构筑了一组前香的辅助，却没有说是以他们为主体。

因为潮汕卤水强调是一种鲜美，所有熟悉潮汕卤水的朋友都知道南姜是一种不可或缺的香料，而今天介绍的这种方式，是一位将鲜味这一特点突出的师傅的做法。

他的做法之所以经典，便体现在前香的构筑上，除了三种常用的香料外，他用南姜和鲜香茅做了一个搭配，香茅的味觉比较冲，而且鲜味十足，带有柠檬的香，同时南姜也是属于鲜味突出的香料，他以南姜作为主料，搭配上鲜香茅草、八角、小茴香、桂皮来勾勒出前香的部分，按照新鲜南姜50克、 新鲜香茅草各10克、八角10克、桂皮8克、小茴香5克的配比来做，让鲜和浓郁得到了一种融合，这样以南姜为君料的做法，其实在卤水中并不算长见的做法。

完成前香部分之后，他使用了山奈10克、白蔻10克、香叶5克、草果5克这样的搭配来完成去腥和増香的功能，这里特别提一下，草果的加入并非因为定香的考虑，而是需要草果发挥解腻的效用，不让油腻度影响出来鲜味。

在定香上选择了陈皮2克加上甘草2克作为搭配，也是一种另类的做法，按照正常的理念，这张配方中香料的种类不算多，并不需要两种定香，但是按照老周解释，就是因为香料的用量不多，所以他控制了陈皮和甘草的量，这样不仅可以起到定香的作用，同时可以让香味种类得到充实。

最后是后香的部分，后香上他选择是丁香，对于不选择砂仁的原因，主要是因为他要扣住鲜度的主题，让整个鲜度明显的特点不被模糊，所以丁香显然比起砂仁要合适，用2克丁香，加上两颗罗汉果籽，以此作为后香，在甜味中取得回口，回口香味也体现了鲜度的特点。

最后便是着色的香料，他使用的黄栀子5克，至于潮汕卤水中的蛤蚧，其实在老周看来，是可有可无的。本回答被网友采纳