第1个回答 2020-09-25
螺狮粉为什么是臭的呢
这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经工艺发酵后，酸化而成的。螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的小吃米粉，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。
螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等天然香料和味素配制而成。它由柳州特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，使人吃一想二。
螺蛳粉之所以叫做“螺蛳粉”，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。
第2个回答 2020-09-25
螺蛳粉这么臭，怎么还有人能吃得那么香？
问今年什么食物最红？
十个人里大概有九个会说：螺蛳粉。
酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油，还有二十米外就能闻到的特殊气味……无论是谁，闻过一次都会对它留下深深的印象。
但就是这样一种朴实的地方小吃，却让爱它和恨它的人几乎截然分成两派——「吃着真香」的和「恨不得臭出二里地」的。
对闻着味儿就不敢尝的那些人，螺蛳粉爱好者们很难安利成功。谁都挡不住他们的灵魂一问：
图片来源：知乎截图
当你试图跟 TA 解释这种「又香又臭」的微妙体验，TA 只会拿这么一种眼神看着你：
所以，怎么跟他们解释「闻着臭，吃着香」这个难以描述的感觉呢？
壹
鼻后嗅觉，让食物的风味更美妙
不管是「闻着臭」还是「吃着香」，归根结底，贡献更大的都是鼻子，而不是嘴巴。
人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度，而鼻腔内的感受器更加丰富，能帮我们识别更复杂的气味和味道。这个贡献常被误认为味觉的一部分，但它确实来自嗅觉。
换句话说，不靠鼻子，人吃啥都没味儿。
比如说，大部分人闭上眼睛、捏住鼻子，光靠舌头品尝，其实很难分出可乐、雪碧和芬达，因为它们在舌头上留下的主要都是甜，更大的差别在于香气。
《拜托了冰箱》节目进行了这个实验。不过不排除有少数人即使捏上鼻子也能分清楚。
在嗅觉中，有一种特殊机制，是影响美食体验的主力：
鼻后嗅觉
（Retronasal smell）
嗅觉这个东西，不光可以从前面进，还可以从嘴巴里「反味儿」。把东西放进嘴里的时候，气味分子会不断从后往前流溢，充满鼻腔，然后从前面排出去。
这就是鼻后嗅觉。它主要在吃东西时生效，能捕捉远比直接闻更丰富的气味，让食物产生更精妙的品尝体验。
有学者给鼻后嗅觉做了 3D 建模
图片来源：参考文献 [1]
鼻后嗅觉的主要影响，是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验，变成完全不同的两回事。
闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切，足以吓走不吃臭的朋友们。
把螺蛳粉汤递给猫，猫：铲屎的，你便便忘埋了？
但把螺蛳粉送进嘴里，情况立马就不一样了。
鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比，这种机制更精细敏锐，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更丰富的嗅觉信息，让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。
另外，经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响，嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同，散发出更微妙、温暖、柔和的香气。
与此同时，舌头上传来的鲜味，也在配合你对螺蛳粉的品赏。
食材中普遍含有蛋白质和核酸，发酵过程会水解蛋白质和核酸，产生「臭味」的同时，也产生更多鲜味物质：蛋白质水解产生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解产物。
螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋，鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶。
在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下，这些食材在进嘴之后，终于完成了从臭到香的跃升。
此外，鼻后嗅觉还可以解释其他的现象。比如说，地铁禁止饮食是有原因的。
在地铁里吃韭菜包子、香肠、泡面，只有吃的人觉得香，别人闻着那股味儿实在不怎么样。加上空气不流通，这股怪味能持续地让人恶心好久。
中国大多数城市的地铁都禁止饮食
图片来源：Wikimedia Commons
总体来说，吃「臭」是种很常见的现象。
除了螺蛳粉，北方的青方豆汁儿，南方的臭豆腐霉苋菜梗，外国的蓝纹奶酪，以及开一罐能臭出十里地的鲱鱼罐头……都代表着人类「闻着臭，吃着香」的饮食文化。
但同样都是鼻子，为什么有些人能忍受螺蛳粉的臭，进而爱得难以自拔，有些人连外卖盖子都没打开就「闻风而逃」？
贰
每个人的鼻子，对臭的敏感程度不一样
由于 400 多个嗅觉相关基因能生成 90 万种排列组合，人与人大概 30% 的嗅觉受体是不同的。
因此，不同的人对臭味的感知能力相差很大，有些人就是对某些臭味更敏感。
比如，OR7D4 基因上有某个特定突变的人，闻了人类的体臭（雄二烯酮），会觉得像香草或者蜜糖味，而其他人会将其识别为臭味；而 OR11H7P 基因是某个类型的人，更容易从空气中闻出臭脚味来。
这可能是有人拒绝尝试螺蛳粉的原因：真的……臭到想吐。
如果想把螺蛳粉这个「美食（？）」安利给他们，千万不要在他们面前一边吃，一遍凹出真香的造型。
因为没有鼻后嗅觉带来的复杂魅力、舌头上鲜味的加成，对于他们来说，感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味。
他们不但丝毫体会不到热爱螺蛳粉的理由，还可能觉得你在……
难道就没有办法，让这些人了解到螺蛳粉、臭豆腐、榴莲……的美味吗？
也不是没有机会试一试！
如果能突破心理障碍，克服「臭不可闻」的第一步，真真实实地尝上一口……他们或许也可以通过「鼻后嗅觉」，感受到这些美食的别样风味。
说不定几口过后，大家就成了真正「臭味相投」的吃友。
不过，为了确保生命安全，「吃还是不吃」这个问题，建议不要强求…
第3个回答 2020-09-25
在居家隔离的日子里，各种速食食品迅速成为手残党的最爱，螺蛳粉堪称其中的佼佼者。
根据百度数据显示，“电饭煲做蛋糕的方法”的搜索热度春节后较春节前上涨2096%，近日热度下降约25%；“凉皮怎么做”的搜索热度春节后较春节前上涨6665%，近日热度下降43%，反而是螺蛳粉一枝独秀，搜索热度上涨110%。
正逢疫情运输低迷期，许多人眼巴巴盼着发货，有人从年前等到年后，还有人眼巴巴地等了接近40天，从冬天等到春天。而好不容易等到了，这股让人魂牵梦绕的“臭”味，有时却会引发家庭矛盾。
某个博主分享了自己在家嗦粉的经历：
怎么回事，为什么吃粉会被说成是吃屎？屎这么好吃，哦不是粉这么好吃，为什么偏偏就那么臭？
螺狮粉为什么那么臭？
就像鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片里面没有肺片一样，螺蛳粉里面没有螺蛳。但，有螺蛳不屈不灭的灵魂。
在一碗完整的螺蛳粉中，螺蛳是用来吊汤头的提鲜的，肉都融入汤汁中，所以会消失不见。
柳州人很爱吃螺蛳粉，螺蛳凤爪、螺蛳蛋、螺蛳鱼都是柳州特色。广西螺蛳粉里的螺蛳，一般指的是当地的青螺，这种螺在国内的池塘里很常见，一抓一大把。
从营养学上说，螺蛳很适合柳州人民端上餐桌。广西猪牛羊这样的大型牲畜养的不多，人们动物蛋白的获取途径不多，这种情况下蛋白质含量和鳝鱼、带鱼相仿，还有随处可见的螺蛳，就成了一个不错的选择。
抓一把螺狮，再来少量山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等天然香料等，就能熬出一锅鲜、酸、爽、烫的汤汁。米粉是柳州特有的软韧爽口米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的螺蛳汤水调合而成。
与普通的辣不同，螺狮粉中的辣椒油带有强烈的侵略性，霸道地撬开你的牙关，让你入口黯然销魂。
螺狮粉是广西人的命根子，就跟武汉人的热干面一样，他们管这个叫“嗦粉”，甚至可以一天到晚都嗦粉，早餐嗦、中餐嗦、晚餐嗦、夜宵还嗦。在发源地柳州，大街上走累了随处找一家招牌，进去就能嗦粉。
然而螺狮粉出柳州是经历了一番波折的，因为它气味腥臭，很多人第一次接受不了，所以在网络上被戏称为“生化武器”。
有人这样形容螺蛳粉的臭味——自己在家煮粉吃，吃完锅、碗、筷子是臭的，连衣服和头发都是臭的，仿佛进入了停水一个月的厕所。听起来有点夸张，作为流量之王的它也充满争议：
“螺蛳粉到底有多臭？”
“螺蛳粉的臭味从何而来？”
“螺蛳粉的蛳到底念si 还是shi？”
所有这些关于螺狮粉的争议，都可以在社交媒体上掀起一场腥风血雨，场面不亚于xx和xxx家粉丝撕架。
疫情假期，许多家庭也因螺狮粉产生了不小的间隙：
我吃一次螺狮粉，老公会把家里的窗户都打开，然后出门避臭一整天，晚上回。
第4个回答 2020-09-25
螺蛳粉，它是这一种独特的口味，就是这种臭味不是下了什么东西，是它的酱料包的问题。