77问答网
所有问题
吉士粉和粟粉的区别是什么?可以交互替代使用,或者是混合使用吗?
如题所述
举报该问题
推荐答案 2013-08-30
1、玉米淀粉Corn Starch
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
2、吉士粉Custard Powder
也叫卡士达粉,这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味,系由增稠剂,食用香精、食用色素、奶粉、淀粉组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。
吉士粉具有四在优点:一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点,但在实际运用中我们应当弄清楚,做什么菜肴需要使用,用量应该是多少?若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色。实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免。另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下:
1、吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜。
2、吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用。
3、吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
当前网址:
http://77.wendadaohang.com/zd/Ip3Npp3Yq.html
其他回答
第1个回答 推荐于2018-03-20
吉士粉是增香的作用,一般做泡芙类的东西用的多,还有就是做一些面包的馅料。粟粉和淀粉的作用一样,只是价格贵了很多,不过比淀粉更细,加了粟粉可以减低面筋度,一般蛋糕里放的比较多!
本回答被网友采纳
第2个回答 2013-08-30
吉士粉具有四大优点:一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
而栗粉则是玉米粉
第3个回答 2013-08-30
吉士粉有两个作用,一个是上色,一个是增加香味,像做奶皇馅就是主要原料,粟粉是俗称的生粉,一般是用来腌肉能把肉质封在肉里面的作用,另一个就是沟芡汁用的.
第4个回答 2013-08-30
吉士粉可以上色和增加香味~一般用在做蛋糕和奶烙
粟粉就是玉米粉 沟芡汁用的和做布丁用
相似回答
吉士粉
用
什么代替
答:
问题九:
吉士粉和粟粉的区别是什么?可以交互替代使用,或者是混合使用吗?
1、玉米淀粉Corn Starch 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑...
做西点
吉士粉,栗粉有
些
什么
作用?
答:
4. 强粘滑性:在一些菜肴勾芡时加入
吉士粉
,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
栗粉是
用玉米制成的淀粉。与水或牛奶
混合
后有独特的外观和质感,常被用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。常被用作布丁等食品的凝固剂。作饼干时也会作为添加剂进行
使用,
改善内部组织的酥松 。
吉士粉
具体用法
答:
1、
吉士粉有
个用途是增加松脆并且使制品容易定型。2、吉士粉还可以增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入
吉士粉,
能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。3、
吉士粉的
主要用途是增香,往糕点里加入吉士粉,可是产生浓浓的奶香味和果香味。4、吉士粉还被用来增色,在面糊中加入吉士粉,会产生鲜黄...
吉士粉
在面包中该如何
使用
答:
吉士粉是
增香的作用,一般做泡芙类的东西用的多,还有就是做一些面包的馅料。粟粉和淀粉的作用一样,只是价格贵了很多,不过比淀粉更细,加了
粟粉可以
减低面筋度,一般蛋糕里放的比较多!
烘焙原料粉
是什么
东西
答:
摘要:制作蛋糕及西饼等西式糕点的时候,经常要用到各种各样的烘焙粉,如面粉、泡打粉、苏打粉等等
,不同
种类的烘焙粉其作用也有所不同。常用的烘焙专用粉有面粉和烘焙专用的风味
粉,
比如可可粉、抹茶粉、杏仁粉、芝士粉、奶粉等,下面就为大家介绍烘焙原料
粉是什么
东西,以及常用烘焙专用
粉的
种类介绍。烘焙原料粉是什么东...
低筋、中筋、高筋面粉
的区别
;还有塔塔
粉,吉士粉
。。。
答:
生粉是
粟粉
或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的 高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):bread flour ,高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等. (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%...
烘焙小白扫盲科普大全——粉类篇
答:
蛋白质含量在6.5%-8.5%,颜色较白,用手抓易成团; 蛋白质含量低。薪质也较少。因此筋性亦弱。国内也常叫作蛋糕粉。比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。如果家里没有低筋
粉,可以
用中筋粉加20%
玉米淀粉混合取代,
即”中筋粉:玉米淀粉”为”4:1的比例混合。
玉米淀粉可以
降低面粉...
大家正在搜
吉士粉预拌粉和吉士粉的区别
塔塔粉可以用吉士粉代替吗
即溶吉士粉可以用什么代替
吉士粉可用什么替代
蛋挞吉士粉用什么替代
什么能代替吉士粉
吉士粉可以做慕斯吗
吉士粉怎么使用
吉士粉可以
相关问题
玉米淀粉和吉士粉到底有什么区别,为什么玉米淀粉可以代替吉士粉...
吉士粉具体用法
谁知道蜂窝玉米怎么做?
玉米碎煮什么好吃
西米露怎么煮
玉米碎怎么做好吃?
各种糖水的做法?
西米是怎么长出来的?