将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2—5分钟,温度约70—80度(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出。放凉后,(也可以用凉水浸泡降温),用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意,别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。刮净黑皮后,再将甲鱼清洗干净。 从甲鱼的裙边底下沿周边割开,将盖掀起,去除内脏;还有一种方法,是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,用清水洗净。内脏掏净后,洗净,斩掉四爪尖和尾鞘,去掉四脚附着的黄油。好了,甲鱼初步加工就算完成了。
虫草炖甲鱼:
[原料] 甲鱼约1000克,冬虫夏草10克,料酒50克,红枣8粒,姜2片,蒜头4瓣,葱1条,上汤适量。
[制作流程] ①将甲鱼背朝地,使其头伸出,用手抓住头拉出,用刀齐颈根切断颈骨,出尽血。再在喉处划一小口,拉去气管、食管,然后用刀由颈部至尾部剖腹,割断四肢骨骼,挖去内脏(包括甲鱼蛋),斩去爪尖、嘴尖和尾。②将甲鱼放入70℃的热水中浸泡5分钟,抹去白粘膜,再放入80℃的热水中浸泡15分钟刮尽黑衣,洗净。③将甲鱼放入冷水锅中灼水。捞出后揭去背壳,切下头和颈,再把甲鱼切成4大块,割开四肢,剥去黄油,洗净备用。④净虫草洗净,红枣用滚水浸泡洗净备用。葱洗净切粒。⑤将净甲鱼放入砂锅或大汤碗内,上放虫草、红枣,加料酒、盐、味精、蒜瓣、葱粒、姜片和鸡汤,盖盖,用大火蒸2小时30分钟,取出拣去葱粒、姜片即可。
清炖甲鱼汤:
·配 料:甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精
·操 作:(1)将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出.(2) 放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉. (3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了. (4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒. (5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧
.红烧甲鱼:
主料:甲鱼750克 辅料: 肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克、葱15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克、绍酒15克、清汤100克
制作: 1)活甲鱼宰杀洗净,放在沸水中烫过,刮去黑皮,斩去爪尖,洗净,再放入开水锅内稍煮,能揭开盖时捞出、放在凉水盆中,将盖和裙边一起撕下,去肠留肝和胆,然后将头、脖、四肢拆开; 2)鸡腿肉,猪腥小肉切成2.5厘米见方块,一同放在盆内,葱白切段,姜切片、待用; 3)炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热(约110℃),放入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透,放入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒,放入酱油、绍酒、清汤,沸后服中火烧10分钟撇去浮沫,倒入砂锅内,然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形; 4)再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖,放入小火上烧至酥烂时,剔去葱、姜、花椒、八角即可。
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